Economie et Politique

Le bleu des Causses, le masque de fer du Roquefort ?

Plantée sur les gorges du Tarn, Peyrelade est le siège d’une magnifique ruine de château, c’est le siège également d’une cave qui affine le Bleu des Causses Beulet (Lactalis). Quand on regarde ses pains et qu’on le goûte, on est tenté de s’interroger sur sa vraie différence avec son illustre cousin, le Roquefort. Même fabrication. Même moisissure noble causée par le pénicillium roqueforti. 
Un vieillissement de trois à quatre mois dans les caves naturelles des causses aérées par des fleurines.

Où est la différence à part son prix moins élevé que son cousin ? Et bien, c’est le lait. 
Quand le Roi Roquefort recourt à celui de brebis Lacaune dûment identifiées et au litre tarifé, le pauvre Bleu, autrefois appelé Bleu d’Aveyron, fait appel à du lait de vaches de races alpines, montbélliarde ou aubrac qui broutent sur le territoire de la Lozère, de l’Aveyron et du Lot. En tout cas, peu de ces vaches broutent sur les plateaux des Causses environnants (Causse Méjean, Causse Noir) compte tenu de la pauvreté des sols. 
En fait le fromage est fabriqué à Rodez et affiné à Peyrelade. Il compte trois fabricants et quatre affineurs dont Beulet à Peyrelade.

Drôle de Bleu. Et pourtant son joli petit goût crémeux ne laisse pas de surprendre. Il règne une ambiance de Masque de fer dans son histoire. A l’instar du frère jumeau (et mythique ?) de Louis XIV tenu au secret, le Bleu des Causses est caché, presque mis de côté, afin de ne pas faire de l’ombre au roi des fromages du Combalou. On appréciera cette jolie façon de réécrire histoire lue sur les plaquettes ou sur le site Web de Lactalis. «En 1926, les paysans eurent l’idée de fabriquer un fromage qui s’appela Bleu d’Aveyron».

Le village de Roquefort au pied du Combalou

Le village de Roquefort au pied du Combalou


Tiens donc ! En fait, la création du Bleu des Causses est le résultat de la fin des « Caves Bâtardes »*, le terme désigne toutes ces caves sud-aveyronnaises qui affinaient du fromage de brebis et le vendait comme Roquefort. Après des dizaines de procès pour contrefaçon, la loi du 26 juillet 1925 fixait l’AOC Roquefort. Outre le pur lait de Brebis et le rayon de collecte, elle donne l’exclusivité de la fabrication du Roquefort à la montagne du Combalou. Résultat : disparition de centaines de caves bâtardes. (ci-dessus et ci-contre les ruines de la cave de Roqueferral sur la commune de Combret) et naissance du Bleu d’Aveyron en 1926 conçu à partir de lait de vache, et affiné notamment dans la cave de Peyrelade fondées en 1885. Depuis 1953, le Bleu des Causses bénéficie d’une AOC, plus vague que celle de Roquefort.

Le Bleu des Causses aurait pu néanmoins connaître un destin plus prospère. Mais voilà tout au long de son existence, on a craint qu’il ne porte ombrage au Roi des Fromages. Du coup, doucement mais fermement, on a contrecarré tous ses possibles développements. Sur place dans la Cave de Peyrelade, l’amertume chez les employés est presque chronique. Difficile de produire un fromage dont le développement est bridé par une politique de groupe. «Voilà encore quelques années, on en produisait 2000 tonnes, aujourd’hui c’est moitié moins » explique-t-on sur place. 

Sans oublier qu’on a ôté récemment au Bleu des Causses un peu plus de goût au nom de l’hygiène. Fabriqué à l’origine à partir de lait cru, gage de saveurs, il est désormais termisé, c’est-à-dire cuit à 68° pour conjurer les risques de listériose. On ne peut manquer de s’interroger sur le fait que son noble cousin conserve lui son lait cru. D’où la naïve question ? A quoi servent ces AOC pourtant présentées comme des gages d’authenticité et de goût si l’on peut, du jour au lendemain, décider d’abandonner le lait cru et tomber dans la banalité du goût.
On rappellera à ce sujet, l’histoire de la petite coopérative de Thérondels qui produit un des rares cantals au lait cru dans une AOC largement pasteurisée.
*A lire : L’épopée des Caves Batardes, de Maurice Labbé et Jean-Pierre Serres-1999.

 


CARACTÉRISTIQUES DU BLEU DES CAUSSES

Fromage de lait de vache à pâte persillée
Contient 45% de matière grasse au minimum.
Croûte naturelle fleurie.

Affinage dans les caves naturelles de 3 à 6 mois.
Il faut 8 à 9 litres de lait pour obtenir 1 kg de fromage frais. Un pain de bleu des Causses est un cylindre de 20 cm de diamètre, de 8 à 10 cm de haut, et pèse de 2,3 à 3 kg.
Il bénéficie d’une appellation d’origine depuis le jugement du Tribunal de Millau de 1953 et les décrets du 21 mai 1979 et du 29 décembre 1986.

Comment reconnaître un bon Bleu des Causses
En été, la couleur de la pâte est légèrement ivoire, il est plus humide et plus souple.
 Les meilleurs sont moyennement veinés d’aspect luisant et onctueux. 
En hiver, il est plus blanc à la coupe, plus ardent au goût. Sa maturation est plus longue et sa saveur bien équilibrée devient plus vigoureuse.

Voir des recettes au bleu des Causses

La” Cave bâtarde” de Roqueferral sur la commune de Combret.
Vous ne trouverez pas Roqueferral sur les guides. Equipez-vous, car il faut grimper à travers la rocaille et les ronces, atteindre ce promontoire rocheux au sommet d’un colline. Mais la randonnée vaut le coup d’oeil. On découvre une gigantesque faille surmontée d’un toit en voûte bien abîmé. L’intérieur évoque celui de la nef d’une église.

roqueferral