COMMENT FABRIQUE T-ON DU CANTAL DE THÉRONDELS ?
Prenez une vache laitière, une Simmental, ayant brouté les herbages d’altitude du Carladez à près de 1000 mètres. Son lait du matin qui arrive à 4° est réchauffé à 32° pour le faire cailler. Au bout de 45 minutes, le caillé durci est découpé durant 20 minutes avec des fils de fer. Le caillé descend au fond de la cuve tandis que le sérum remonte. Le caillé passe alors sous presse, actionné progressivement par un vérin.
Toutes ces opérations sont supervisées par un jeune fromager de 33 ans, formé sur le tas. Voilà quinze ans, il affinait déjà son Salers dans la ferme familiale.
Durant deux heures, le caillé est retourné une dizaine de fois pour l’égoutter. La tome repose alors jusqu’au lendemain cinq heures du matin où elle va être broyée et salée. Deux heures d’attente avant la mise en moules pendant deux jours. Ensuite direction la cave. Après une quinzaine de jours ces énormes tomes de 45 kg commencent à prendre leurs croûtes. L’odeur du caractère dans les caves se sent tout de suite.Certaines fourmes passeront parfois jusqu’à deux ans en cave à une température constante de 11°. Certes on peut le manger au bout de trois mois, mais ça n’aura pas le même goût.
La pression de l’hygiène et des contrôles
Les cas de salmonellose relevés sur certains cantals produits en Cantal cet été, ont conduit les services vétérinaires à mettre la pression sur les petites coopératives. Celle de Thérondels n’a pas échappé à la règle. Elle a dû investir dans les contrôles et renforcer ses procédures d’hygiène.
«Les procédures d’hygiène ont un coût mais nous serons gagnants. » assure Antoine Verdier. De fait, la coopérative a dû retarder son projet de rénovation et d’extension de la coopérative. Pas découragé, Antoine Verdier et ses amis remettront le projet de doublement de la production en 2003. Augmenter la production semble être le seul moyen de pérenniser la production de Cantal à Thérondels et donc de maintenir une activité agricole sur ce coin si joli du Carladez.
