Aveyron Paris

« Paris-Aubrac, destination bistrots ! « 

C’est quasiment une déclaration d’amour à l’Aubrac et à ses cafetiers qui ont sont originaires que Fabienne Borie a rédigée dans un bel ouvrage intitulé « Paris-Aubrac, destination bistrots ». Cette fille de bougnat de Saint-Amans des Côts qui a grandi dans une brasserie de la rue de Rennes, connait son catéchisme bistrotier. Elle confesse qu’il était temps pour elle de prendre sa plume pour raconter ce «phénomène de transmission presque unique autour d’un lieu». 

«Il y a un moment où on se rapproche de ses racines. Au départ, je ne voulais pas faire le métier de cafetier, je suis même partie en courant… Comme beaucoup d’autres, je n’ai pas vu mes parents quand j’étais enfant, ils travaillaient sans arrêt. J’ai été élevée par mes grands-parents qui m’ont transmis leur amour du pays. » confie cette ancienne réalisatrice de cinéma devenue enseignante d’EPS.

Fabienne Borie a sélectionné une brochette de 24 spécimens de cafetiers établis dans tous les quartiers de Paris. Des gars de Saint-Urcize comme Christophe Salabert, patron du Café Le Petit-Pont et Soleil d’Austerlitz ou les frères laguiolais Régis et Christophe Teihol, patrons entre autres du Paris-Orléans ou du Royal Jussieu.

Choisir, c’est renoncer. «Le fil conducteur de mon livre et donc de mes choix ont été l’amour du pays» explique-t-elle. Un amour qui pousse certains à se dédoubler entre cafetier et vigneron veillant autant à leur zinc qu’à leurs les vignes qu’ils ont plantées comme c’est le cas avec Didier Miquel, patron du Mistral à Belleville ou de Nicolas Carmarans, ex patron du Café de la Mairie dans le 5e. Bien vu également, le portrait de Laurence Calvet, patronne du Café Saint-Médard, qui illustre encore la possibilité -ténue- de monter à Paris animé de sa seule volonté et de se retrouver à la tête d’un café, dix ans plus tard. Fabienne Borie reconnaît que ces types de parcours sont devenus rares. 

Mais comme l’Aubrac n’est pas qu’aveyronnais, Fabienne a ouvert sa porte à des Cantaliens tel Jean-Pierre Porte, patron du Manoir Café sur le boulevard Haussmann, très investi dans son village d’Orcières. 

Dans sa galerie, Fabienne Borie n’oublie pas les grands noms du métier. A commencer par la fratrie Costes, «la fierté de notre village de Saint-Amans des Côts» ou les Joulie, père et fils, qui ont réussi voilà quelques années à mettre le séculaire et populaire Bouillon Chartier dans leur escarcelle. 

Au-delà des biographies, l’ouvrage fait parfois quelques détours sur l’évolution du métier de patron de café avec quelques réflexions pertinentes comme celle de Thierry Borrel, président de la Bourrée de Paris et patron du Franklin dans le 16e qui explique que le rachat des entrepôts ( Tafanel, France-Boissons, Bertrand…) par les grandes marques de bières ( Heineken, Kronembourg…) «a eu pour conséquence de simplifier évidemment le système mais aussi de réduire la liberté des commerçants…» Qu’on se  rassure, cela n’a pas découragé les néo-bougnats aubraciens de persévérer. 

Paris Aubrac, Destination Bistrots 

Fabienne Borie 
Prix TTC : 27 € 
En vente dans les bonnes librairies d’Espalion à Laguiole 
et sur la plate-forme de vente en lignes « Achevé d’Imprimer « 

contact email : faborie@orange.fr