Alors que bien des chefs -et non des moindres- ont du mal à résister aux sirènes de l’industrie agroalimentaire, les Bras -père et fils- se distinguent une fois de plus. Ils ont rejoint la jeune Alliance Slow Food des Chefs qui prône un rapprochement entre paysans et chefs.
André Bras, l’inventeur du Capucin
Pour l’instant, ils sont 18 chefs signataires de ce mouvement. Ils ambitionnent de jeter les bases d’une « alliance » solidaire avec le monde paysan défenseur de la biodiversité alimentaire et à s’engager sur un « futur alimentaire et agricole bon, propre et juste » … Le chef Aveyronnais Sébastien Bras était présent sur le stand de la coopérative Jeune Montagne au Sirha de Lyon (salon de la restauration). Avec son oncle André Bras, ils ont régalé le public de leurs capucins à l’aligot parfois surmontés d’une lamelle de truffe…
Entretien donné à Lyon, le 24 janvier 2017
Pourquoi avoir rejoint cette Alliance des Chefs Slow Food ?
Ses valeurs nous parlent. Cela va dans le sens du travail qu’on fait chez nous depuis 30 ans.
Le mouvement Slow Food n’est pourtant pas nouveau ?
Si Slow Food existe depuis longtemps, l’Alliance des Chefs est récente. Elle permet d’aborder d’autres sujets comme la formation des chefs ou l’approvisionnement et les circuits courts. Je n’oublie pas mon métier qui est d’abord d’être présent aux pianos à Laguiole mais nous sommes convaincus du bien fondé de ce mouvement. Il est dans le droit fil de ce qu’on a toujours fait. On ne peut pas travailler le « sourcing » davantage que nous. En hiver, je vois mes fournisseurs pour aborder leur univers que ce soit le pêcheur d’omble de l’Allier ou le producteur de fruits avec qui je discute beaucoup.
Vous vous singularisez dans un monde où l’agroalimentaire a tendance à « vampiriser » les chefs dans des opérations de com ?
Nous essayons de rester fidèles à notre « ligne éditoriale » et à nos convictions profondes. Aujourd’hui, nous n’en sommes qu’aux prémices mais nous sommes convaincus du bien fondé de cette « Alliance ».
Sur l’Aveyron, on a observé récemment certaines réalisations massives dans l’industrie porcine tel un élevage de 2000 porcs ou une usine à jambons géante, de telles évolutions, en matière d’impact sur le territoire, vous inquiètent-elles ?
Mais oui, bien sûr, même si sur l’Aubrac nous ne sommes pas encore trop concernés par ce type d’évolution. Par définition nous sommes des défenseurs des petits producteurs et des produits singuliers et nous voulons porter les couleurs du pays qui nous a vu exister et qui continue à nous faire grandir.
