C’est la drôle d’histoire d’un beau doublé d’étoilé Michelin. Deux couples de restaurateurs qui « échangent » leurs restaurants entre Conques et Rodez et se retrouvent chacun gratifié d’une étoile par le Guide Michelin 2024 rapportant ainsi deux nouveaux macarons à l’Aveyron. Ainsi Hervé et Dominique Busset ont racheté le restaurant qu’Emilie et Thomas Roussey tenaient place du Bourg à Rodez depuis 2015 tandis que ces derniers reprenaient son Moulin de Cambelong à Conques, belle maison où Hervé Busset avait déjà décroché une étoile en 2007.
Le Michelin 2024 a offert à Hervé Busset un retour du macaron pour le restaurant ruthénois qui porte son nom. Il ramène ainsi dans la capitale du Rouergue l’étoile attendue depuis sept ans, depuis que Jean-Luc Fau avait fermé son restaurant Goûts et Couleurs. De quoi ajouter un attrait touristique de plus à Rodez dont on a pu mesurer le décollage avec l’ouverture du musée Soulages. «Tout le monde me disait que j’allais ramener l’étoile, c’est une belle gratification pour mon équipe qui m’a suivie.» confie le chef.
A l’occasion d’une halte ruthénoise, les visiteurs de passage en quête de gastronomie exigeante pourront découvrir désormais la cuisine de ce chef aveyronnais. Sachant qu’au plan local ses clients n’ont jamais eu besoin de le voir gratifié d’une étoile pour lui rester fidèles. Ils ont d’ailleurs fait de son shabu-shabu, sorte de fondue japonaise, au foie gras, l’un de ses plats signature.
Plus question pour Hervé Busset de consacrer sa vie à décrocher coûte que coûte une deuxième étoile comme autrefois. «Le niveau est trop haut et on n’a pas les moyens de suivre avec toute la paperasserie qu’il faut déjà gérer. Je vise davantage l’étoile verte.» Il s’agit de cette distinction inventée par Michelin qui promeut les acteurs engagés vers une gastronomie durable. On ne pourra pas dire qu’en l’espèce Hervé Busset agisse par opportunisme lui qui fut un des premiers chefs à à verdir l’aligot de ses cueillettes. Tentera-t-il le coup alors de mettre les respounchous -asperges sauvages et les tanous, au léger goût de brocolis, au menu ? Et d’avouer aux inspecteurs du guide que les petites plantes de printemps si savoureuses aux palais aveyronnais se ramassent au bord des routes aveyronnaises….
