Agriculture

La fabrication de la tome de Laguiole au temps des burons

Les burons sont des constructions isolées et trapues qui se reconnaissent à leur porte basse. Elles abritaient autrefois les Cantalès, gardiens de gigantesques troupeaux de vaches de race Aubrac. Le fromage de Laguiole fut ainsi fabriqué durant des siècles sur l’Aubrac dans les « mazucs » – burons : fromageries traditionnelles et habitations du personnel qui encadre les bovins dans les montagnes du 25 mai au 13 octobre (dates des transhumances).

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Dans la seconde moitié du XIX° siècle, on comptait près de 300 burons qui employaient 1200 buronniers. Début XX°, 700 tonnes de fromage étaient produites dans ces burons qui employaient près de 12 000 saisonniers. Dans les années 60, les burons ne produisaient plus que 25 tonnes. Depuis 1960, la coopérative Jeune Montagne perpétue le savoir-faire des buronniers.

LE BURON DE THÉRON

Dans les burons chacun a sa place. Le « cantalès » est celui qui dirige le travail. Le « bédélier  » est celui qui a une parfaite connaissance du troupeau. C’est lui par exemple qui amènera les petits veaux vers le pis maternel.
Le « pastre » quant à lui est chargé de la traite. Sur son selou (petite sellette en bois au pied unique) accroché à la partie postérieure de son pantalon, le « pastre » trait les pis dela vache manuellement. Durant cette opération, le veau ets souvent attaché par le cou à la jambe de la vache. A la fin de la traite, il est détaché et boit ce qui reste dans la mamelle de sa mère.

Le lait est ensuite déversé dans des seaux de la traite qui peuvent contenir jusqu’à 200 litres. Cette « gerle » est alors portée à bras d’homme jusqu’au tracteur. C’est sur une barre en châtaignier qu’est que le cantalès et le pâtre enfile la gerle .

Au buron, la « gerle » sera déposée dans la cheminée afin d’éviter que le lait ne refroidisse. Il sera transformé en fromage deux fois par jour. La tome servira à la fabrication de l’aligot.

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