A la tête du Pur’, le restaurant étoilé du Park Hyatt Vendôme, Jean-François Rouquette a décoché le Gault&Millau d’Or récompensant le meilleur restaurant d’Ile-de-France.
Dans la foulée, ce grand toqué est aussi devenu cafetier en lançant le Café Jeanne. Certes, l’établissement est un peu éloigné de l’image de La Maison d’Auvergne, le café paternel de banlieue de son enfance.
Son Café Jeanne est en effet installé dans l’enceinte du palace Park Hyatt. Le nom a été choisi en l’honneur de Jeanne Paquin, célèbrissime couturière parisienne de la Belle Epoque qui vivait là, au 5 rue de la Paix.
Ce Café Jeanne englobe trois espaces distincts : la salle de restaurant sous la verrière, les salons autour de la cheminée et la terrasse installée dans la cour intérieure. C’est détendu et cordial, et l’on est libre en principe de se placer où l’on veut…
A l’heure du world, fusion, du vegan et des sushis, le chef revendique une cuisine bourgeoise. «Bon évidemment, c’est le « café plus » avec une cuisine qui fait appel au beurre, à la crème, avec des ris de veau, des feuilletages, des soles, des escargots, ou bientôt – pourquoi pas un pigeon façon bécasse… » Il y a aussi trois pizzas pour le room service. « Pas question de faire du surgelé, on a fait venir le four de Naples comme la farine et l’on fait la pâte chaque jour. » précise Jean-François Rouquette.
Les tarifs sont au moins le double d’une brasserie de quartier mais les mets du chef font leur révolution dans le palais, à l’exemple de ce biscuit de St Jacques soufflé, céleri & oeuf fumé d’esturgeon.
Pour les becs sucrés, un dessert d’automne comme sa tarte aux figues stoppe la marche du temps. Avec ces fruits à la pulpe sensuelle au jus acidulé reposant sur un biscuit sablé recouvert de crème pâtissière, cette tarte a de quoi faire fantasmer les princesses des Emirats.
Tant mieux, les monarchies du Golfe Persique constituent une clientèle devenue indispensable pour les palaces parisiens comme le Hyatt. Elle y réserve des étages entiers et la plupart de leurs requêtes sont souvent exaucées. A commencer par celle de n’avoir pas d’horaires pour manger, ce que permet justement le Café Jeanne du Chef Rouquette ouvert de 7h à minuit. Qui s’en plaindra ? Tant que le vin et le champagne restent à la carte…
