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l'Aveyron à Paris

Le chef d’Origines cuisine à emporter

Depuis le 18 mai, Julien Boscus, le chef du restaurant Origines (Paris 8) s’est mis à la vente à emporter. L’originaire de Saint-Cyprien sur Dourdou décline chaque semaine un épatant menu à 29 € de haute tenue. Flanqué d’un seul plongeur, le chef confesse que la première semaine a été dure sur le plan du rythme.


Mais avec 42 repas commandés pour la seule journée du 22 mai, il a de quoi être satisfait. Preuve qu’il s’est fait des fidèles au-delà de son seul quartier, il livre 50% de ses repas hors du 8ème et parfois jusqu’en banlieue (comptez 10 € la livraison avec le prestataire Stuart.)

Ses préparations servies dans des bols de carton sont destinées au micro-ondes du fait de la clientèle d’entreprise dans le quartier… «Pas question de faire un burger, ça oblige plutôt à travailler des plats en sauce. Même si ce n’est pas forcément de saison, je joue la fraîcheur avec la garniture. » Son épaule d’agneau de l’Aveyron, braisée à four doux et parfumée aux épices orientales a rencontré en première semaine un véritable succès. Cette semaine, ce sera au tour de la joue de veau de faire ses preuves. Les amateurs de charcutailles rabelaisiennes ne seront pas déçus par une terrine de foie de volaille et un ris de veau maison ( 100g/ 6€).
Et l’avenir ?

 

Pas question pour Julien Boscus de rouvrir en « mode Ehpad », avec serveur masqué et flacon de gel hydroalcoolique. «Si c’est ça, je préfère attendre et ouvrir en septembre. Mais si le 15 juin, je vois que les clients ont la “frite”, alors on rouvrira. »


En tout cas, par rapport à la sinistrose ambiante, le chef rouergat a un mental qui détonne. «J’ai envie d’être optimiste. Je crois à un retour à la normale, il faudra serrer les dents pendant quelques mois. Mais Paris reste Paris et on a le plus beau pays du monde. Et quand je vois ce que vivent mes amis à l’étranger, il serait temps que l’on se rende compte qu’on a une sacrée chance.»
Son truc pour garder le moral : «éteignez la télé et limitez-vous à un maximum de 30 mn d’infos par jour. »

Menu  du  25 au 29 mai

Tarama & Légumes,

Tarama maison légèrement fumé ; fraicheurs de légumes printaniers et petits croutons dorés.

Joue de veau,

Braisée traditionnellement, polenta de mais Grand Roux Basque aux citrons confits, olives noires taggiasche et parmesan.

Mousse au chocolat,

Traditionnelle mousse au chocolat noir Guanaja 70%, caramel au beurre salé maison Deleu et granola maison.

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