Avec le 18ème Festival des bœufs gras de Pâques, les Laguiolais n’ont pas fait mentir leur réputation d’authenticité et de ténacité mais aussi de terroir de goût.
Premier temps fort : le concours et la vente de 218 bêtes amenées par les éleveurs des environs. Un concours reconnu par la FNCAB (Fédération nationale des concours d’animaux de boucherie) depuis 2003 et qui a popularisé la race Aubrac chez les amateurs de viande. Avec ses trois filières : le Bœuf fermier Aubrac label rouge, la Génisse Fleur d’Aubrac (croisement d’une mère Aubrac et d’un taureau Charolais) et les « bios » de la race Aubrac. «On a pu le voir sur le foirail, en quelques années la qualité a progressé de façon impressionnante, on atteint vraiment le haut de gamme. » a expliqué André Valadier. Le fondateur de la coopérative Jeune Montagne mesure sans doute mieux que personne le chemin parcouru, lui qui dans sa jeunesse a élevé des bœufs Aubrac, à l’époque où ils étaient le seul moyen de traction.
Les bouchers Lucien Conquet et Michel Rajaud devant le bœuf fermier Aubrac champion
En revanche les prix, eux, se sont un peu tassés. Lors des enchères, les cours les plus hauts ont atteint 10,30 € le kg/carcasse pour le Bœuf Fermier Aubrac (BFA) label rouge et 14,10 € pour la championne Fleur d’Aubrac sélectionnée par le jury constitué de bouchers. On est loin du record de 2013 où on avait atteint 22€/kg. Ce n’est pas forcément le signe d’une morosité des temps, plutôt celui d’un retour d’expérience des années précédentes de la part d’acheteurs connaissant par exemple la persévérance et le point d’honneur d’un boucher local à ne rien lâcher sur les plus belles bêtes.
Autre temps fort de ce festival, la soirée repas dite du Bœuf au Comptoir qui affichait complet deux mois à l’avance. Comme chaque année, le chef ruthénois du Clos des Lys installé à Perpignan, Franck Séguret, assisté de son équipe ont mis en joie les palais des gourmets lors de ce drôle de banquet debout initié par Michel Bras, présent comme chaque année avec son épouse et son fils Sébastien comme bien d’autres membres de l’équipe du Suquet.
600 convives ont savouré les déclinaisons de bœuf Aubrac avec des recettes à faire sortir de sa tombe Auguste Escoffier. Un niveau gastronomique de très haut niveau, façon de bien prouver que la tendreté est sans doute une qualité mais pèse de peu de poids par rapport au goût comme celui de la viande d’Aubrac.
Exemples :
Pot au feu comme une ouillade pour le collier et la poitrine
Jarret confit dans du Banyuls
Tête de veau sur une pomme fondante cuisinée comme une ravigote
Filet de bœuf cuit à juste température et snacké à la planxa
Joue braisée longuement et montée comme un burger
Dimanche, les groupes folkloriques à commencer par Lous Oyolos ou la confrérie des Taste Laguiole et fileurs d’aligot ont défilé dans la ville avant la bénédiction des bœufs. Sans oublier le détour par le Salon du Chocolat.
