Dans son restaurant Les Climats, ouvert en septembre 2013, Julien Boscus enfant de Saint-Cyprien sur Dourdou, n’aura pas traîné pour décrocher une étoile Michelin. On le pressentait depuis quelques mois en goûtant sa cuisine néo-bourguignonne.
Au quai d’Orsay où se déroulait la Conférence de Presse de présentation de l’édition 2015 du Guide Michelin en présence de Laurent Fabius, le jeune chef confiait son bonheur. « Quand Michael Ellis (directeur international des guides Michelin-NDLR) est venu manger au restaurant en juillet, on a compris qu’on était suivi de près. Ensuite, il y a eu 2 ou 3 rumeurs mais j’ai tout fait pour ne pas y accorder foi. Ce n’est que vendredi 30 janvier quand on m’a demandé d’être présent à la conférence de presse du lundi que j’ai commencé à ne plus toucher le sol.»
Quand on l’interroge sur l’influence de l’Aveyron dans son parcours, il se réfère au côté gourmand et canaille. «Je l’ai toujours en moi.» Mais il cite également sa grand-mère, Georgette Mazars, aubergiste à Saint-Cyprien sur Dourdou. «C’est elle qui m’a transmis le virus. Elle faisait une cuisine familiale et traditionnelle. C’est l’esprit de cette cuisine et cette générosité que j’essaye de développer aux Climats. »
L’étoile tombe à pic. «Elle va permettre de nous propulser même si on est déjà sur la lancée. On a fait progresser les cartes. Je travaille par exemple des Saint-jacques avec une crème de châtaignes fraîches très onctueuse et recouverte d’un beurre d’agrumes ou encore un bar juste braisé avec dessus un tartare d’huîtres au gingembre accompagné de pain de seigle de Jean-Luc Poujauran. »
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