Ce plat est constitué de morue de Norvège séchée appelée stockfish, pomme de terre, huile de noix, œuf, persil. Rebaptisé estofinado, c’est le plat de prédilection de la vallée du Lot et du Dourdou. De tout le Bassin de Decazeville, du Villefranchois et de la région de Capdenac.
L’estofinado est un paradoxe culinaire, car l’Aveyron n’est pas vraiment producteur de morues… Pour connaître l’origine de la recette, il faut remonter aux soldats rouergats de Louis XIV qui auraient introduits le stockfish en France après les guerres de Hollande.
Péché en Norvège autour des îles Lofoten, le stockfish ou poisson-bâton en référence à son aspect après séchage, ne provient pas d’un seul poisson. Ainsi, ce peut-être de l’églefin ou du haddock, de la morue noire, de la lingue (julienne), du colin ou du brosme. Ces poissons séchés arrivaient en Aveyron via les gabariers qui le remontaient sur le Lot depuis Bordeaux, (alors port de négoce de la morue) dans leurs barques à fond plat. Les bateliers le fixaient à l’arrière du bateau pendant une dizaine de jours. Ce qui permettait au poisson de se réhydrater.
Les bateaux accostaient au port de Bouquiès et les gabariers se restauraient à Linvinhac. C’est ainsi que l’estofinado est devenu le plat des mineurs de Decazeville. Almont-les-Juines est aujourd’hui la capitale de l’estofinado.
La « Confrérie de l’Estofi » est née dans le Bassin Industriel de Decazeville en 1990. Elle regroupe 200 Chevaliers. Le Grand Conseil comprend 14 membres ; à sa tête le Grand Maître, Christian Bernad, par ailleurs Président de l’Association pour l’Aménagement de la Vallée du Lot. C’est durant le chapitre annuel que sont intronisés les nouveaux Chevaliers. Cérémonie qui se termine, bien entendu par la dégustation d’une monumentale estofinado.
Confrérie de l’Estofi
5 rue Clemenceau
12300 DECAZEVILLE
Tél. 05 65 43 21 11
LA RECETTE
Pour 8 personnes
1 kg de stockfish (aiglefin séché)
1 kg de pommes de terre 10 œufs dont 5 durs
1/4 de litre d’huile ordinaire ou de noix
1 pot de 20 gr de crème fraîche
ail et persil hâchés
sel et poivre
Faire tremper le stockfish environ une semaine en changeant l’eau tous les jours.
Faire cuire le stockfish pendant 2 heures.
Egoutter-le en réservant l’eau, oter les arêts, la peau et effeuiller-le dans l’eau de cuisson.
Faire cuire 1 kg de pommes de terre puis les écraser à la fourchette.
Mélanger cette purée au stockfish en ajoutant du persil et de l’ail haché sur lesquels vous aurez versé un peu d’huile très chaude.
Ajouter 5 œufs durs coupés en rondelles.Faire chauffer 1/4 de litre d’huile,puis verser cette huile sur le mélange en remuant bien et en alternant avec 5 œufs battus que vous incorporerez un à un.
Saler, poivrer, ajouter un peu de crème fraîche. Servir très chaud.
