Bistrots aveyronnais

Le Pareloup, bistrot viande d’Aubrac

On l’a parfois baptisé le «kid de l’Aubrac », Aymeric Carmarans, le patron du Pareloup. Il faut dire qu’il a déboulé sur le pavé de Paname  en 2002. A peine âgé de 14 ans. Et pourtant, c’est un peu comme s’il avait toujours été là dans ce troquet planté au pied de Beaugrenelle.

En fait, il a bourlingué et vu du pays, de l’Australie aux USA. Il a observé ce qui se faisait ailleurs. Mais sans jamais oublier ses racines. Depuis qu’il a repris les rênes de l’affaire en 2010, il n’est jamais tombé dans la routine. Toujours sur le qui-vive, d’autant plus lorsque les temps sont troublés.

Doté d’un BTS décroché au lycée la Roque de Rodez, on ne la lui raconte pas sur l’agriculture et les produits du terroir. Ce type croit en son Pays autant qu’à l’esprit bistrot. Le fait maison est sa religion.

Aymeric Carmarans, le “Kid de l’Aubrac” et patron du Pareloup
La fameuse andouillette de Brives de 400g.

Mais la spécialité du lieu demeure la viande d’Aubrac signée Conquet. De cette race qui s’affiche fièrement sur les murs grâce aux clichés du photographe Grégory Perrin. Elle est déclinée à coup de faux-filets, de pavés, avec une mention spéciale pour la côte de bœuf ou le pot-au-feu (lire ci-dessous). Au Pareloup, on sait exploiter les autres richesses de l’Aveyron. Ainsi les morilles se blottissent contre d’énormes côtes de veau de l’Aveyron tandis que le poulet fermier bio d’Aveyron se repose sur un lit de frites fraîches. Quant à la souris d’agneau, elle est rôtie à la fleur de thym. Pas étonnant qu’au Pareloup, les palais ne savent parfois plus à quel saint se vouer… Doit-on évoquer le laguiole Grand Aubrac venu en direct de la coopérative Jeune Montagne ? Il ne faut pas s’étonner ensuite que le Pareloup soit devenu un centre de dissémination du virus aveyronnais…

Bon à savoir :

Pur terrien, il arrive toutefois à Aymeric Carmarans de distribuer certains jours dans son Pareloup de bonnes rasades d’iode. Il faut tomber le jour où il se transforme en pur écailler breton avec un banc de fruits de mer qui vaut largement celui de grandes brasseries…Les huîtres signées Jean d’Cancale.

Le pot-au-feu du Pareloup

De l’art de saisir une côte de bœuf

La Côte de Bœuf Aubrac arrive en direct de chez Conquet à Laguiole.
Mise à température ambiante au moins deux heures avant de la saisir au grill, une à deux minutes, le chef la fait dorer dans une poêle beurrée, avec une goutte d’arachide pour éviter que le beurre ne noircisse. Cinq minutes de chaque côté si on l’aime tendre, tout en la parsemant de sel de Guérande à mi-cuisson afin de la “croûter”. Découpée en belles lamelles, la côte de bœuf est servie sur des ardoises en pierre volcanique d’Aveyron spécialement créées pour le Pareloup par deux Laguiolais, Alain Carmarans et Thierry Fontanier. Au final, une viande aux trois couleurs, merveilleusement fondante presque onctueuse, à vous donner l’envie d’aller vivre dans un buron…On peut la commander à toute heure de 12h à 23h.

16, rue Beaugrenelle, 75015 Paris – fermé samedi et dimanche.

https://lepareloup.fr/fr

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