A vos fourchettes les Rouergats ! C’est autour du 10 janvier que les truffes parviennent à leur optimum de goût. Et comme celles d’Aveyron ne sont pas les plus mauvaises, on peut ébaucher des projets salivants… Difficile d’avoir des chiffres fiables sur la production réelle en Aveyron. Le sujet suscite bien quelques fantasmes et convoitises surtout les années où le kilo commence à frôler les 800 €…
Lors de la dernière fête de la truffe de Comprégnac du 18 décembre, il s’en est vendu à peine une vingtaine de kilos. A supposer qu’il s’agisse d’une production moyenne hebdomadaire, on peut estimer à 250 kg la production sur la courte saison de trois mois.
Depuis quelques années, la truffe suscite des vocations en Aveyron. Ils sont environ 150 trufficulteurs -souvent retraités- à récolter en Rouergue la « tuber melanosporum », dite aussi truffe du Périgord. La meilleure. Peu à peu grâce aux échanges avec des techniciens, une expertise s’est développée. Les terrains plantés de chênes truffiers sont principalement concentrés dans le sud sur les ex-vignobles bordant le Tarn, terrains calcaires bien exposés. «Contrairement, à d’autres régions françaises, en Aveyron, on produit comparativement plus qu’ailleurs car on travaille le sol toute l’année et surtout on l’arrose» explique le Millavois Rémi Vidal. Ce trufficulteur qui travaille à mi-temps dans les espaces verts exploite avec son beau-père 4 ha de chêne truffier plantés en 1997 près de Saint-Rome de Tarn. Pour dénicher les melanosporum, Rémi a sa chienne Goldy au flair aussi développé qu’une tête chercheuse de missile sol-air.
«Cette année, la quantité ne devrait pas être une fois de plus au rendez-vous mais la qualité sera là »assure Rémi Vidal. Ce dernier vend aux particuliers et aux restaurateurs, mais surtout transforme une partie de sa production en boudins truffés et pâtés dans le laboratoire du lycée ruthénois La Roque. Son pâté aux truffes vous met le palais au garde-à-vous par l’élégance et la puissance de ses arômes. De quoi se consoler d’une petite récolte…
Remi Vidal, Trufficulteur, 1213 rue de Naulas,12100 Millau,
06 46 73 55 28.
Où trouver gamme de pâtés et pâté ? Au Comptoir Paysan de Compeyre ou aux Halles de l’Aveyron de Rodez.
Voir aussi Maison de la Truffe de Comprégnac
Ruelle du Chateau à Comprégnac
Ouvert de 15h à 19h – visite gratuite
En juin : tous les jours, sauf le dimanche
En juillet et août : tous les jours
* du 1er au 15 septembre : tous les jours,
sauf samedi et dimanche
* du 16 au 30 septembre : les mardis et vendredis
Hors saison sur rendez-vous pour les groupes de
15 personnes et plus
Village de Comprégnac
