Saveurs

Ce bleu de brebis Société qui fait voir rouge

Mais  pourquoi donc Société a-t-il lancé un Bleu de Brebis pasteurisé ? José Bové a été le premier à s’indigner, rejoint par le député aveyronnais (LR) Arnaud Viala ou encore la présidente de région Occitanie, Carole Delga…

Car Société, qui n’a beau être que l’un des producteurs, domine la production de roquefort à plus de 60 % et incarne une partie du “roi des fromages”. Eternel débat de la marque et de l’AOC que Lactalis ne s’est pas privé d’animer à plusieurs reprises.

Dans la galaxie des AOP de Lactalis, le roquefort Société c’est un peu le joyau de la couronne. Pour combien de temps ? Ses ventes chutent inexorablement depuis une dizaine d’années. De fait, la stratégie aveyronnaise du n°1 mondial du lait peut sembler floue. Dès 2006, Société avait déjà sorti un “Persillé de Lou Pérac” qui avait mis le feu aux poudres. Récemment son Lou Pérac  se présentant comme le « défenseur des Causses » a pu faire tousser… Sans parler du dossier Pérail AOP soutenu par Lactalis mais aussi par le Conseil départemental mais dont rien ne dit -du fait de ses deux modes de fabrication- qu’il décroche l’accord de l’INAO. Bref lorsque Lactalis en remet une couche aujourd’hui avec son Bleu de Brebis, la perplexité gagne.

Du fait des baisses de ventes du roquefort Société, il se vend désormais plus de Salakis que de Roquefort. L’ancienne féta  -qui n’a plus droit à cette appellation revenue aux Grecs-  avait été imaginée pour éponger les excédents de production en lait de brebis. Depuis, le Salakis fabriqué en Lozère dans l’usine Société de Massegros continue de surfer sur des marchés communautaires. Par exemple en Allemagne.

Le DG de Société Christian Gentil, également président de la Confédération générale de Roquefort (celle-ci est tournante annuellement, entre producteurs et industriels, NDLR) justifie en substance le lancement du Bleu de Brebis par le fait que les consommateurs trouvent que le roquefort est trop fort et qu’il ne serait plus consommé que par les plus de 60 ans.

«Dans l’agroalimentaire, les grandes marques sont en danger … elles sont un symbole de ralliement dans un monde qui a besoin de repères…Sont-elles un repère ou une dérive ? Elles doivent prendre leur responsabilités avec la taille des impacts qu’elles peuvent « driver » ( sic ! )? » Emmanuel Faber, pdg de Danone, sur France Inter le 25 avril.

On a un peu du mal à la croire quand on déguste le Cave Baragnaudes, onctueux et crémeux avec un soupçon d’amertume. «Si le Roquefort est en baisse, explique pour sa part le MOF fromager Eric Lefebvre de la Fromagerie de Paris ( Paris 12e),  c’est d’abord dû à son prix. Mais il demeure un fromage d’exception, de moments de fêtes. Et on parvient à le faire apprécier à des trentenaires sans difficulté. On en vend d’ailleurs beaucoup à des jeunes lors du marché des Aveyronnais de Bercy. Le problème du roquefort, c’est d’abord un problème de communication. »

Reste que Lactalis n’est sans doute pas le seul coupable. Pour certains, ce qui se produit aujourd’hui puise ses racines dans un défaut de consensus originel entre les éleveurs eux-mêmes et les producteurs de roquefort ( Sodiaal, Coulet, Papillon, Carles, Vernières…). «Quand Besnier a racheté ses parts à Perrier en 1992, certains ont expliqué qu’un vrai fromager arrivait enfin et qu’on allait voir ce qu’on allait voir. Aujourd’hui, on voit.» explique avec un brin d’amertume un observateur avisé.

Sur ce point, la comparaison avec la première AOC fromagère de France, le Comté, fait mal au chauvinisme aveyronnais. Non seulement les Francs-Comtois ont gardé leur indépendance mais ils profitent des bons résultats du Comté en embellissant les paysages de leur région sans renoncer au lait cru.

Argh ! justement le thème du « cru » monte aussi dans les discussions des producteurs. Société souhaiterait, dit-on, favoriser une évolution du cahier des charges vers une pasteurisation du roquefort. D’abord pour baisser les coûts de process très importants liés à la chasse à la listeria … (qui vient encore de frapper des enfants consommateurs de Sain-Félicien et de Saint-Marcellin). Sauf que l’argument ne tient pas pas grâce au temps d’affinage long du roquefort qui réduit énormément les risques comparé à des “pâtes molles”. Bref pasteuriser le roquefort ne signerait-il pas alors la fin d’une authenticité  rouergate et la disparition d’anticorps sud-aveyronnais bons pour notre santé dans ce monde en proie à une vague d’homogénéisation d’inspiration américaine ?

Le fait est que cette affaire du Bleu de Brebis tombe d’autant plus mal que cette année la Confédération de Roquefort organise début juin une grande fête à Roquefort, pour relancer les ventes et la notoriété du fromage. Or il n’est pas sûr que tous les grands acteurs de l’appellation soient prêts à participer à la fête …