Après la race Aubrac, le revival du Laguiole, le gant de Millau, voilà une autre renaissance aveyronnaise à l’œuvre : le liadou. Nicolas Julvé et Jean-Noël Rey, les deux Rouergats associés à l’aventure, mènent ce projet de réhabilitation avec un sens des racines chevillé aux tripes.
Le mot liadou vient de l’occitan, du verbe lier. C’était le couteau identitaire du vigneron de Marcillac jusqu’aux années cinquante. Une forme brute massive, une lame courbée d’un côté, droite de l’autre, une belle prise en main sur une table. Le liadou accompagnait le travail quotidien des vignerons du vallon qui utilisaient l’osier pour palisser leurs pieds de fer servadou (le cépage de Marcillac – NDLR). Leur couteau leur servait justement à fendre l’osier pour en faire plusieurs brins et lier les vignes.
A partir de 1945, le liadou a fini au fond des tiroirs des buffets formica des Trente Glorieuses quand les vignerons se sont mis à palisser leurs vignes avec du fil de fer. En 2014 Jean-Noël Rey, descendant de viticulteur marcillacois tombe sur celui de son grand-père. C’est l’étincelle. Avec Nicolas Julvé, ruthénois et ancien de la Forge de Laguiole, ils travaillent à l’histoire du couteau et à gagner la confiance des vignerons de l’appellation.
Ils ont notamment produit une série de 150 liadous avec des manches réalisés à partir du bois des orgues de Marcillac et des larmes forgées par l’entreprise Laguiole Synergie d’Espalion et un forgeron conquois. Un vrai succès.
Au Wepler, Nicolas Julvé tenant un liadou et Jean-Noël Rey, premier en partant de la droite
Aujourd’hui, les deux associés consolident leur projet en vue de monter un atelier de fabrication à Marcillac. Leur stratégie : recourir à des chefs étoilés aveyronnais tels Alexandre Bourdas du SaQuaNa à Honfleur ou Julien Boscus des Climats (Paris 7). Les deux chefs ont d’ailleurs tenu les fourneaux du Wepler lors d’un dîner d’anthologie pour présenter le liadou. D’ores et déjà, d’autres chefs – et pas forcément des Rouergats- ont été séduits par le magnétisme du liadou. Il en va ainsi du chef Tommy Gousset patron de Tommy and Co dans le 7ème. Tant il est vrai que le liadou appelle au mariage avec une bonne assiette… et non une ration de malbouffe.
