Un coup d’audace digne d’un Aveyronnais.
Bien des Rouergats se montrent en accord avec cette décision. A leurs yeux, Sébastien Bras a fait montre d’un caractère aveyronnais bien trempé en choisissant de suivre sa voie. Fusse-t-elle celle d’une draille d’Aubrac à l’écart des « sentiers de la gloire » étoilés du Bibendum.
Son père se tenait déjà en retrait et réservé face au vedettariat de certains de ses pairs entretenu par des partenariats avec une industrie agro-alimentaire très éloignée de leur approche de la nature de l’Aubrac. D’ailleurs Sébastien est désormais membre du mouvement Slow Food.
Le plus savoureux – si l’on peut dire- est qu’il ait lancé ce pavé au moment même où le Guide Rouge semble au faîte de sa puissance. Il a repris le guide des vins Parker en juillet et surtout racheté, début septembre, 40% du Fooding, créé par un autre Aveyronnais en 2000 justement … en réaction aux cuisines corsetées du Michelin. L’Aveyronnais Alexandre Cammas, fondateur du Fooding, était d’ailleurs venu fêter il y a peu, ce rachat au Suquet sans révéler le motif de sa joie… Avec un peu de recul, elle pourrait bien s’interpréter comme un périple à Canossa, tandis que le geste de Sébastien Bras pourrait bien rentrer dans l’Histoire comme l’image d’un chef retrouvant sa liberté face au diktat d’un guide qui n’est plus que l’ombre de lui-même.
L’embarras de Michelin ?
Michael Ellis, directeur international du Guide avec le nouveau 3 étoiles 2017, Yannick Alleno, lors du lancement du Guide Rouge
La décision de Sébastien Bras est un sacré caillou d’Aubrac dans la chambre à air du Bibendum qui pourrait bien la percer si son exemple venait à être suivi … L’un des responsables de Michelin a expliqué au Monde que c’était la première fois qu’un chef demandait de ne plus figurer dans le Guide (Alain Senderens avait changé de concept et Olivier Roellinger avait fermé son restaurant pour raison de santé- NDLR). Il a ajouté que cette décision n’était pas automatique, expliquant que le Guide était fait pour les lecteurs et que la décision méritait réflexion. Trois solutions dès lors pour le Guide Michelin, respecter le souhait de Sébastien Bras ou le refuser en maintenant ses trois étoiles. Ou encore se ridiculiser carrément en lui en retirant une voire deux …
