Du bleu ou du pérail fait à partir de lait de bufflonnes 100% aveyronnaises ou cantaliennes. Et bientôt de la mozzarelle … Voilà de quoi taquiner les producteurs italiens de Buffala et autre Burrata, deux fromages transalpins prisés qui bénéficient de la protection d’AOP.
Produits par le GIE Châtaigneraie sous la marque l’Éleveur Occitan, il s’agit pour leurs éleveurs de jouer la qualité tout en se démarquant avec un produit plus facile à valoriser que le lait sorti du « tank ». Leur but est d’échapper aux conditions des géants laitiers tels que Lactalis et à leur prix d’achat qui couvre à peine les charges d’exploitation soit autour de 350 € les 1000 litres, quand le lait de bufflonne peut se négocier à un tarif trois fois plus élevé.
Ainsi, outre ces fromages de bufflonne encore minoritaires – le cheptel ne dépasse pas les 450 têtes-, le GIE basé à Maurs (Cantal) commercialise une gamme de cantal pasteurisé ou au lait cru. Du cantal jeune idéal pour la raclette à l’entre-deux au lait cru tout en suavité ou au lait bio ( 25% de l’offre) sans oublier un cantal vieux – dont l’affinage peut atteindre 24 mois- qui s’inscrit dans le palais comme un sceau capétien sur un parchemin. Sans oublier une tomme fraîche bio broyée, idéale pour les fileurs d’aligot ou les trousseurs de truffades…
Cibles visées : la grande distribution, le réseau des fromageries mais également les cafés parisiens originaires du Massif Central et dont les patrons ne sont pas mécontents de faire goûter à leurs clients des produits plutôt originaux. Ainsi des bistrots tels le Rubis (Paris 1) ou le Général Lafayette (Paris 9) proposent déjà les pâtes de cet Éleveur Occitan sur leurs planches à fromages à commencer par le Piastrellou ou la tomette de bufflonne … En attendant la mozzarelle en préparation qui permettra aux descendants de bougnats qui se sont lancés dans le thème de la restauration italienne – ils ne manquent pas sur Paris- de renouer avec leur pays d’origine.
Gie Châtaigneraie
1 rue Ampère – ZA route de Bagnac
15600 Maurs
tél. 04 71 46 75 82
Bufflonne : Avec 5 litres de lait par jour elle est six fois moins productive qu’une Prim’Holstein
