Nord Aveyron

Laguiole et sa trinité : aligot, couteaux, fromages

 Qu’est-ce qui pousse les touristes à rallier Laguiole par dizaines de milliers chaque année ? En soi, la ville n’a rien de très notable sur un plan architectural ni sur le plan culturel. Il y a de bien plus jolis villes et villages en Aveyron.

Mais, il y a deux choses que les autres n’ont pas. D’une part, cette situation à 1000 mètres d’altitude au cœur de l’Aubrac, plateau mythique et sauvage pour des urbains stressés et inquiets. D’autre part, des hommes d’énergie qui, ces quarante dernières années, sans renier leurs racines, ont su conduire Laguiole vers la renaissance et la notoriété. Et souvent à rebours de tous les canons du productivisme de la “modernité”. Ou alors avec des individus en totale cohérence avec le terroir. A commencer par Michel Bras.  Il flotte sur cette bourgade de montagne, une influence espagnole dans la forme de ses couteaux, le Navaja comme dans son culte du taureau, emblème de la race Aubrac.

Un style unique pour un couteau de poche à cran forcé, à manche légèrement recourbé et lame allongée. On y trouve de nombreux ateliers de coutellerie, notamment celui d’Honoré Durand.

C’est la Mecque du couteau, encore qu’il faille distinguer entre ceux qui fabriquent et ceux qui assemblent. Créé en 1829 à Laguiole par Pierre-Jean Calmels, un artisan de la ville, ce couteau local, outil indispensable des paysans et du berger, connaît aujourd’hui un succès mondial. Après un déclin de la production au début du siècle en raison d’une forte concurrence par la production industrielle de Thiers.

En 1981, l’Association du couteau de Laguiole (prononcer layole) favorisa le retour de fabrication du couteau dans sa ville d’origine. En 1985, apparaît le premier atelier de montage sous l’enseigne « Le couteau de Laguiole » reconnaissable au taureau sur la lame. En 1987, c’est au tour de La Forge de Laguiole de s’installer. Depuis, Laguiole n’a cessé de s’enrichir de nombreux ateliers de montage dont certains se visitent toute l’année. Mais attention, les couteliers de Laguiole sont parfois à couteaux tirés… Et le paradoxe, est que le discours sur les laguioles pakistanais a permis de créer des emplois au pays.

Laguiole c’est également un fromage AOC élaboré par la Coopérative jeune Montagne fondée par André Valadier. Cette pâte pressée non cuite, issue de la tomme au lait de vache, était déjà fabriquée par les moines de la Dômerie d’Aubrac au XII° siècle.

Au centre du foirail de Laguiole se dresse le taureau, œuvre de bronze du sculpteur Georges Guyot, en 1947. On y pose devant pour la photo. Et certaines n’hésitent pas à caresser les attributs du taureau bien qu’ils soient en bronze, un geste supposé avoir des vertus. Brassens, les voyant, leur aurait sans doute consacré une chanson

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