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Bœuf gras de Pâques au Pareloup à la mode asiatique

Aymeric Carmarans, patron du bistrot Pareloup ( Paris 15) n’en finit pas de surfer sur sa race fétiche. Lors du Salon de l’Agriculture, il a d’ailleurs été choisi par l’UPRA Aubrac (gardien de la génétique de la race) pour vanter ses avantages vu sous l’angle du restaurateur. Ce n’est donc pas un hasard.

L’un de ses meilleurs amis n’est autre que Thibault Dijols, propriétaire de Haute, la star du Salon 2018. Ces deux-là ont fait les 400 coups au lycée de Roques à Rodez où ils ont partagé une chambre durant quatre ans.

Le 26 mars dernier, Aymeric a filé au festival des Bœufs Gras à Laguiole où il a acquis une vache qui a obtenu le 3ème prix. Pas forcément une coïncidence, l’animal faisait aussi partie du troupeau de Thibault Dijols.

Aymeric compte bien écouler ces quelques 400 kg de viande sous le thème des Bœufs Gras de Pâques. C’est la maison Conquet de Laguiole qui va lui préparer les pièces. Il y aura de beaux morceaux à griller (côtes et entrecôtes ) mais aussi des merlans, poires, araignées et même de la languette. Aymeric n’oubliera pas de travailler les avants :  joue braisé, sauté de bœuf, pot-au-feu où le goût de l’Aubrac et sa texture impressionnent durablement le palais.

Au-delà de la tradition, le Pareloup mitonnera aussi sa vache Aubrac à la mode asiatique … Pas étonnant dans un quartier, celui de Beaugrenelle, où les Japonais et les Coréens fourmillent.

Aymeric Carmarans fait ainsi d’une pierre deux coups. D’une part, il montre que l’Aubrac se prête parfaitement à des cuisines asiatiques -boeuf séché, bouillon thaï ou encore en takati au sésame. D’autre part, il tire ainsi son chapeau à son vieil ami Vincent Lapierre, directeur des Ventes Idf chez Cafés Richard qui part à la retraite. Et qui est surtout l’un des fondateurs de l’association La Toupie. Depuis des années, cette association caritative réalise des rénovations et des constructions d’écoles au Laos. Pour sa part, Aymeric reverse des fonds une fois par an à l’occasion d’une soirée spéciale la Toupie au Pareloup.

En savoir plus sur le Pareloup

www.latoupielaos.org