L’Aveyron fait vendre, il est à la mode, ses produits allient, dans l’esprit des consommateurs, l’authenticité et la qualité. Malheureusement, l’Aveyron ne rime pas toujours avec bon. «A Sarlat, j’ai vu de la charcuterie vendue sous l’étiquette aveyronnaise, saturée en sels, réalisée à partir des cochons qui venaient de Bretagne ou de Belgique » nous confiait récemment un professionnel. André Valadier, le président de Jeune Montagne, s’inquiète pour sa part des projets de certains groupes alimentaires en matière de production d’aligot.
Et puis il y a les viandes.
Il y a quelques années, on avait vu des charolaises rentrées à l’abattoir de Rodez et ressorties étiquetées en vaches d’Aubrac. Aubrac. Le mot magique qui sonne pour beaucoup augmentation du chiffre d’affaires. Nombre de bistrots, restaurants, bouchers l’affichent sur les cartes et les devantures. «Mais attention ce n’est pas parce qu’une vache Aubrac de 15 ans d’âge se retrouve dans votre assiette que cela sera forcément bon» souligne Philippe-Noël Entraygues, président du Bœuf fermier Aubrac. Ce label rouge tout jeune réuni près de 300 éleveurs. Leur cahier des charges est draconien : ensilage interdit, bêtes uniquement nourries au foin, animaux nés et élevés en principe sur la même exploitation sur l’Aubrac durant neuf ans de la naissance à l’abattage, estive à 800 mètres.
Récemment, une autre marque commerciale, la fleur d’Aubrac a reçu un certificat de conformité du produit (CCP). Celle-ci est le résultat d’une alliance entre une vache Aubrac et un taureau Charolais.
Et puis il y a une IGP (indication géographique protégée) viande du Pays d’Aubrac qui irait jusqu’à Salles-Curan. «Ce n’est pas le pays d’Aubrac. Cet IGP, c’est une fumisterie qui signifie Indication géographique des politiques. » poursuit Philippe-Noël Entraygues. En fait, selon d’autres professionnels, le critère est d’abord racial et non lié à un périmètre.
L’autre viande aveyronnaise Label Rouge, c’est le Veau d’Aveyron et du Ségala. Né et élevé sous la mère, des céréales sont utilisées en complément d’alimentation. Des soins particuliers lui sont prodigués pendant six à huit mois. Sa viande tendre et savoureuse à la couleur rosée est particulièrement appréciée chez nos voisins italiens.
Ces filières se font un peu concurrence mais tant chez les tenants du Bœuf Fermier Aubrac que chez ceux du Veau du Ségala, tous déplorent l’absence d’engagement de beaucoup de bouchers envers les Label Rouge.
La crainte selon, eux, tient dans l’épée de Damoclès que fait peser le risque d’un contrôle inopiné à tout moment du fait du Label Rouge. Du coup, à part certaines grandes maisons comme Conquet, les filières se retournent de plus en plus vers la grande distribution pour écouler leur production. Selon eux, la traçabilité, autre mot magique, serait mieux garantie par les grandes surfaces…
Tout ça peut paraître un peu compliqué, si l’on ajoute en plus l’apparition de la viande Bio, pour le consommateur de prime abord. Il n’empêche. Si dans un restaurant ou devant l’étal d’un boucher, vous avez un doute, n’hésitez pas à vous enquérir de l’origine du produit. Si l’on s’appuie sur les chiffres de contrôles qui nous ont été fournis par la Direction Générale de la Concurrence et de la Répression des Fraudes (DGCRF), le taux de fraudes constaté atteindrait environ 7 %.
