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La coopérative Jeune Montagne à Laguiole, premier signe du renouveau de l’Aubrac

Filerait-on encore de l’aligot de l’Aubrac aujourd’hui si André Valadier et une poignée de paysans amis ne s’étaient décidés à sauver le fromage emblématique de l’Aubrac pour continuer à vivre au pays ?

André Valadier en train de donner le fourrage à ses bêtes dans la ferme familiale de la Terrisse

André Valadier en train de donner le fourrage à ses bêtes dans la ferme familiale de la Terrisse

jmontag_gdaubracIls créaient la coopérative Jeune Montagne pour sauver le Laguiole tout en relancant une autre valeur de la gastronomie locale, l’Aligot de l’Aubrac. Dès décembre 1961 un décret accordait au Laguiole l’Appellation d’Origine Contrôlée. Depuis, elle a été révisée et complétée en l’an 2000.Le Fromage de Laguiole AOC est préparé aujourd’hui selon les mêmes méthodes employées par les buronniers d’autrefois. Le cahier des charges de l’Appellation d’Origine Contrôlée définit strictement le Laguiole.

C’est un fromage à pâte pressée non cuite, fabriqué à partir de lait de vache de race Aubrac ou Simmental française. Cru et entier, le lait est produit dans la zone d’Appellation d’Origine Contrôlée. Le cahier des charges draconien bannit l’ensilage, oblige au pâturage des vaches jour et nuit pendant les mois d’estive sur le plateau d’Aubrac. La production laitière annuelle par vache ne doit pas dépasser 6000 litres.

Triate des vaches

Le Laguiole se présente sous forme cylindrique de 46 kg appelée fourme. Une fois égoutté, pressé et mâturé, le caillé forme des blocs appelés “tome”, élément de base de l’aligot, (cf. ci-dessous). Broyée, salée et mise en moule, la tome est pressée de manière progressive durant 48 heures. L’affinage lent se fait dans les caves froides et humides et dure au minimum quatre mois.

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jmonta_herbe2La Coopérative Jeune Montagne vous propose aussi le Laguiole AOC Sélection de 6 mois d’affinage, qui se caractérise par sa pâte souple et fondante, son goût légèrement parfumé et rustique. Pour garantir à tous les amateurs le meilleur de l’Aubrac vous pouvez également découvrir Le Laguiole AOC Grand Aubrac : sélection des meilleures fabrications de la période d’herbage, est affiné de 7 à 12 mois..

jmont_aligoQuant à l’Aligot de l’Aubrac, il était autrefois préparé par les moines d’Aubrac. Ils accueillaient les pèlerins en chemin pour Saint-Jacques de Compostelle, leur proposaient « aliquid » (quelque chose à manger), unplat complet à base de pain et de fromage frais. Dans le courant du XIXe siècle la pomme de terre a remplacé la mie de pain. Aujourd’hui, cette recette traditionnelle est préparée à partir de pommes de terre fraîches, de tome fraîche de l’Aubrac et de crème de l’Aubrac.

Ce plat fait l’objet d’une demande de reconnaissance en Indication Géographique Protégée (IGP), déposé le 1/10/2002.

 

Coopérative Jeune Montagne

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12 210 Laguiole
Tél. : 05.65.44.35.54
Fax : 05.65.44.47.57
e-mail :
contact@jeunemontagne.fr

Partez à la Découverte du Laguiole

En savoir plus sur le site de la coopérative.

 

Visite et dégustation gratuites tous les jours de l’année

La Coopérative Jeune Montagne à Laguiole se visite tous les jours de l’année (guidée en juillet et août et sur réservation hors saison) : projection vidéo, galerie de visite. Une dégustation gratuite du Laguiole AOC à différents stades d’affinage vous y sera gracieusement proposée. De quoi exercer son palais.

Septembre à Juin
du lundi au samedi
8h – 12h
14h – 18h
Dimanche et jours fériés
9h – 12hJuillet et Août
du lundi au samedi
8h – 19h
Dimanche et jours fériés
9h – 13h
14h – 18h

Savourez l’aligot de l’Aubrac Jeune Montagne !

jmontag_paquetLa Coopérative Jeune Montagne a été à l’origine de la renaissance de l’Aligot de l’Aubrac, en permettant aux restaurateurs de mettre ce plat à tous leurs menus et en rendant possible sa diffusion partout en France grâce à des méthodes de production et de conservation adaptées.



jmontagn_retortilNouveau ! Le Rétortillat de l’Aubrac

Plat original de l’Aubrac, il est préparé à base de Pommes de terre, de Tome Fraîche de l’Aubrac et de Fromage de Laguiole AOC.


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