Chaque matin à 2h30, alors que Laguiole dort profondément, Pascal Auriat relance son four. Après une cuisson d’une heure à 240°, il en extrait des pains au goût et au croustillant uniques dotés d’une capacité de conservation exceptionnelle.
Pour les amateurs de bons pains et de vraies pâtisseries, la boulangerie d’Anne et Pascal Auriat est une halte obligatoire sur Laguiole. Et pour cause, comme toutes les bonnes choses, ici on laisse du temps au temps.
Cela commence par le recours à la méthode du levain liquide. C’est chez Michel Bras, où Pascal Auriat a officié comme pâtissier, après un long passage chez Ladurée à Paris, qu’il a découvert le travail du levain. Cette souche de farine de seigle qu’on laisse fermenter avec de l’eau plus d’une nuit avant de la mélanger à la farine. Le levain ne fait pas tout, Pascal pétrit à petite vitesse. Pas question de sortir une pâte blanche et oxygénée, qui séchera en un rien de temps ! Façonnés, les pains, couronnes et autres flûtes passent encore une nuit en “chambre de pousse“ afin de développer tous leurs arômes et de s’épanouir pleinement. Ce n’est qu’à cette phase que Pascal les enfournent.
Il y a le pain, il y a aussi les gâteaux. Sur ce point-là, Pascal Auriat a su conquérir également bien des gourmands. Evidemment, il prépare la fouace aveyronnaise. Mais, ce Corrézien qui a épousé une Laguiolaise n‘est pas le genre fanatique du terroir. Au contraire, dans sa pâtisserie de la place Prat, il convie ses clients à un joli tour de France de la pâtisserie française. Avec des grands classiques qui ont leurs aficionados. Son Kouglof –divin en hiver comme en été- est un de ses best-sellers. On est très loin de certains étouffe-chrétiens industriels.
Bref, on savait Laguiole capitale du goût, mais la Maison Auriat ne fait pas peu pour renforcer cette réputation, mais cette fois-ci sur le registre sucré, celui de la pâtisserie. Décidément, les tentations ne manquent pas sur l’Aubrac !
L’espace manque pour tout présenter. On devrait citer les dacquoises, les Paris-Brest, la brioche aux pralines et bien d’autres monuments de la pâtisserie. Les cannelés bordelais méritent une mention spéciale pour ce contraste unique entre une croûte extérieure et un cœur qui fond savoureusement sous le palais. Toutes ces merveilles sont réalisées avec les meilleurs ingrédients, crème d’Isigny, chocolat Weiss, fruits confits en direct de Saint-Rémy de Provence.
Anne et Pascal Auriat
1 place Auguste Prat
12210 Laguiole
Tél : 05 65 44 31 09
contact email
Plus d’infos sur le site de la maison Auriat www.maison-auriat.fr
