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Gérard Joulie, belle saga de la Bistrocratie aveyronnaise

joulie1A croire que le canton de Montbazens donne à Paris de belles figures. Gérard Joulie, fils d’éleveur en est, lui aussi, originaire tout comme Monseigneur Marty, ancien archevêque de Paris. Le premier a racheté en septembre 2007 l’une des adresses les plus emblématiques de Paris, le Bouillon Chartier, signant ainsi l’un des plus beaux parcours de la bistrocratie Aveyronnaise. Il prend également sa revanche sur l’échec de la chaîne de bistros Batifol dans les années 90.
Pas mal pour un gars parti de rien voilà plus de 40 ans.

Ce fils d’éleveur bovin a découvert la restauration lors de son service militaire. Appelé, il gérait le mess du 27e régiment des chasseurs alpins d’Annecy. Après la quille, direction Paris. En 1965, il débute le parcours classique de la limonade aveyronnaise : garçon, gérant appointé, gérant libre.

Gérard Joulie n’a pas pu profiter des réseaux aveyronnais et des relations de ses compatriotes nord aveyronnais. Ses deux oncles, bistros à Paris dans les années 20, étaient morts quand il est arrivé sur le pavé parisien. «On ne m’a pas proposé des affaires dans les beaux quartiers plutôt des gérances dans les quartiers périphériques comme Barbès. A l’époque ce n’était pas formidable…Le plus dur pour moi, ça a été d’être reconnu. Je n’ai jamais non plus fréquenté les banquets d’amicales. J’ai vécu 20 ans sans prendre un jour de congé avec l’amour du client.» explique ce marathonien.

En 1974, il monte le Congrès Maillot. Puis il reprend une pizza à l’angle de l’avenue Malakoff dans le 16e pour créer l’Auberge Dab. Elle est aujourd’hui tellement ancrée dans le paysage de la porte Maillot qu’elle donne l’impression d’avoir été toujours là. Puis c’est le Sébillon à Neuilly sur Seine, le Congrès porte d’Auteuil, le Bœuf Couronné, le Montparnasse 1900 et récemment l’Européen. Rien que des belles brasseries mais avec un très bon rapport qualité prix.

Malgré plus de 600 employés, les Joulie demeurent attachés à une image et à mode de gestion familial. Pas question de parler de groupe Joulie. On dirait presque une petite entreprise familiale. «Mon père m’a fait travailler dans ses restaurants dès que j’ai eu 13 ans. Ca m’a servi pour me payer ma première “mob”. » explique son fils aîné, Christophe qui enfile des “petites semaines” de 70 heures sur le pont passant d’une affaire à l’autre, à sentir l’ambiance, donner un coup de main au passe ou rectifier d’un regard une attitude ou un comportement désinvolte d’un serveur. Car le pire qui puisse arriver dans une affaire Joulie, ce n’est pas qu’un garçon “démoule“ un plateau et renverse des crèmes caramel sur un crâne, mais qu’un membre du personnel fasse le coup du mépris à un client.  «Amour du produit, amour du client et respect du personnel sont les trois règles d’or que j’ai inculquées à mes enfants.»

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Quant au monopoly parisien de la limonade et les rivalités avec les autres groupes à commencer par les Costes, Gérard Joulie, en vieux chat madré, tempère. «On a tous nos points forts, et parfois on se retrouve sur des dossiers, mais en 40 ans, je ne me suis jamais dédit ni renchérit sur une offre. Je suis un mec carré, pas un pinailleur.» Bref, chez les Joulie, on ne batifole pas avec les principes !

Un Bouillon Chartier pour nourrir Paris et ses touristes à petits prix.
jouliechartier1Les objectifs que Gérard Joulie s’est assigné en reprenant Chartier sont spectaculaires : servir 450 000 repas par an, soit grosso modo 100 000 de plus qu’aujourd’hui. Pour lui « Paris est trop cher ! » Un paradoxe pour ce rouergat qui possède quelqu’une des plus belles brasseries de luxe de la capitale surtout côté ouest. «A l’étranger, on a l’image qu’un repas à Paris revient à 100 €, moi je maintiens qu’on peut faire un bon couvert à 20 €.» Une belle revanche sur son échec de la chaîne de bistrots Batifol dans les années 90 et un pied de nez à tout ceux qui seraient tentés de croire qu’il ne fait que de la brasserie de luxe avec l’Auberge Dab, le Congrès Maillot etc. Pour y parvenir, les Joulie père et fils vont plus que jamais maintenir ce qui a fait la réputation du Bouillon Chartier, une cuisine traditionnelle à prix très serrés mais avec une amplitude d’ouverture de l’endroit beaucoup plus importante.

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