Il n’est pas si fréquent de voir une coopérative fromagère monter une opération commune avec une coopérative viticole. Ainsi le Roquefort La Pastourelle a joué l’alliance vin/fromage en mariant son roquefort Secrets d’Affineur avec la cuvée du Faîte de la coopérative de Plaimont en AOC Saint Mont qui défend des cépages ancestraux. 600 bouteilles de blanc ont été entreposées cet été dans les caves roquefortaises pour mesurer l’effet du Combalou – la montagne des caves de Roquefort (NDLR) – sur la maturation des vins. Outre une vieille complicité des dirigeants, les deux coopératives – l’une établie sur le piémont pyrénéen, l’autre sur le causses – partagent des valeurs communes dans la sincérité de l’expression d’un terroir.
Le Roquefort La Pastourelle est une petite coopérative de 350 membres pour 170 fermes collectées. Depuis la fin des années 90, la coopérative s’est efforcée de limiter la concentration des fermes pour garder l’équilibre entre les gros et les petits producteurs et permettre à ses derniers de se développer.
«Nos fermes sont dans les bons critères en matière d’autonomie laitière. Il n’y a pas de brebis nourries hors-sol. Demain ça comptera. » souligne Pierre Bosc, administrateur de la coopérative et qui regrette qu’on néglige encore souvent les liens entre le pâturage ou le recours au foin pour la qualité du lait.
La Pastourelle souhaite valoriser son roquefort. Aux yeux de ses responsables, c’est le seul moyen d’assurer la pérennité du système ainsi qu’un revenu aux éleveurs qui leur permette de compenser la hausse des coûts de production inévitable de ces prochaines années. Cela passe notamment par un parcours d’accompagnement des jeunes, une façon de les sensibiliser aux enjeux.
«Comme Plaimont l’a fait avec ses viticulteurs, il est fondamental que nos éleveurs soient conscients des réalités du marché. Qu’ils aillent à la rencontre des consommateurs afin que leur travail soit reconnu. C’est à cette condition que l’on pourra faire accepter de faire payer le juste prix pour nos roqueforts. Cela impose de revenir sur le formatage des cerveaux par l’enseignement des lycées agricoles où domine encore les notions de “ gros tracteur et de “grosse bergerie“ qui reflètent des objectifs quantitatifs qui ne sont plus forcément en phase avec le marché » argumente Pierre Bosc.
La Pastourelle dépend de Sodiaal, n°2 français fromager (Yoplait, Candia, Entremont…). Or ce géant coopératif ne brille pas toujours par le lien au terroir de ses fromages AOP – à commencer par le Cantal*-. « Ils ont une politique RSE (Responsabilité Sociétale de l’Entreprise), plaide Pierre Bosc, mais c’est vrai qu’à la Pastourelle nous sommes inventifs. Nous avons validé avec Sodiaal l’objectif de réaliser en quatre ans, 20 % de nos ventes sous la marque la Pastourelle. » Un défi de taille quand on sait qu’aujourd’hui seules 50 tonnes de roquefort sont vendues sous la marque La Pastourelle, les 2450 tonnes restantes produites par la « coop » filent en marque distributeur (MDD) bien moins valorisées.
