Chefs aveyronnais Nature

Hervé Busset en son Moulin de Cambelong, une étoile Michelin

Faut-il attendre d’être au ciel pour manger les pissenlits par la racine ? Non, trois fois non ! Car la cuisine aux herbes sauvages est de retour ! Longtemps, on les a crus un peu “tapés“ ceux qui mangeaient des herbes sauvages ramassées au bord des chemins, on moquait la mamie qui mangeait son respouchoun.

L’alimentation aux herbes sauvages et ses relents de disettes paysannes fut balayée par les Trente Glorieuses et le bœuf roi … Depuis, il y a eu la vache folle et la recherche de nouvelles saveurs, (le fooding) ainsi qu’une réaction à l’uniformisation démente de la nature et du goût par l’industrie agroalimentaire. Du coup, les herbes sauvages et les fleurs ont le vent en poupe chez les chefs.

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En Aveyron, où la nature est encore (un peu ?) reine, les vocations ne manquent pas. A commencer évidemment par le maître du Suquet, Michel Bras avec sa cistre (ci-dessus) et son recours à bien d’autres plantes de l’Aubrac comme le Thé. On citera également Hervé Busset du Moulin de Cambelong à Conques qui a décroché une étoile Michelin en 2007 . Tous deux veillent jalousement sur leurs herbiers.

A quoi, ça ressemble ? Quelques exemples tirés du menu du Moulin de Cambelong.

Filet de truite Fario d’Estaing, Quinoa, jus de fleurs de sureau
Tartine chaude de Galabar aux oignons confits au T d’Aubrac, Tome fondante de Laguiole , blettes à queues rouges
Tournedos de canard, croustillant de gnocchi à la farine de châtaigne, Jus de benoîte urbaine
Saumon sauvage sur lit végétal, Jus de pousse de Sapin

Pas question de se transformer en ruminant et de manger n’importe quoi  sous prétexte de manger sauvage. D’abord parce que toutes les plantes ne sont pas comestibles et que la plupart développent une astringence du goût qui rebute de prime abord.

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plante6Le talent et le mérite des chefs c’est bien de savoir extraire la saveur d’une plante, ce qui fait sa personnalité et de la présenter en cohérence avec un plat. Ainsi à l’image des alchimistes médiévaux, il leur faut sans cesse, tester, recourir aux gelées, aux jus, aux consommés, aux émulsions. Une œuvre de longue haleine faite de tâtonnement.  Comment travailler la racine de l’épiaire qui a par exemple un goût de champignon, faut-il mieux la servir en consommé ? Et la fleur d’acacia, comment l’aborder, en beignet traditionnel ou en gelée et surtout avec quoi l’accompagner. Car pas question non plus de devenir végétarien . Hervé Busset (ci-contre) utilise la bourrache pour accompagner le porc fermier de Conques élevé en plein air, il recourt à l’aspérule pour sa crème anglaise. «Retrouver l’arôme d’une fleur et l’associer à un plat, c’est le plus difficile. D’autant que la plante sauvage  perd très vite son goût.»

Hervé Busset a fait venir dans son Dourdou l’ethnobotaniste, François Couplan*, spécialiste de la cuisine aux plantes sauvages, pour le conseiller. Cet ethnobotaniste travaille depuis 1975 sur l’utilisation des plantes sauvages en Europe et aux États-Unis sous forme de stages pratiques sur le terrain.

plante2« Je n’ai pas trouvé de nouvelles espèces en Aveyron, mais j’ai découvert des polypodes (fougères) délicieux. Ce qui est le plus frappant en Aveyron, c’est cette diversité d’influences, méridionale et montagnarde, sur un petit territoire. » explique François Couplan. Lui ne jure que par son ami Marc Veyrat, le cuisinier savoyard au célèbre galurin. «Question cuisine, il faut rendre à César ce qui est à César, sur le plan de la gastronomie des plantes sauvages, c’est Marc Veyrat qui la maîtrise le mieux même si Michel Bras a une approche différente. C’est de Marc Veyrat que j’ai le plus appris. Dans sa cuisine, j’ai trouvé que sa plante était présente de façon cohérente. » Certains jugeront que la tendance du chef d’Annecy à en faire un peu trop pour les médias l’éloigne toutefois du bon sens naturel cher à nos philosophes des Lumières. Evidemment, on ne parlera pas de l’addition…


 L’aligot vert d’Hervé Busset

Et si l’aligot était vert ?  C’est ainsi que le prépare Hervé Busset chef étoilé du Moulin de Cambelong à Conques. Un aligot qui lui ressemble. Un aligot légèrement parfumé à l’ail. Mais ce n’est pas de l’ail, mais de l’alliaire. Une herbe sauvage qu’il va cueillir dans les prés qui entourent son moulin.
L’alliaire se trouve très tôt au tour début du printemps de mars à mai. C’est à cette période qu’on peut utiliser ses feuilles ;
Hervé les ramasse et les hache. Il les mélange à du beurre, comptez une poignée de feuilles pour 250 grammes de beurre. Le beurre prend la couleur de la feuille.
Au même moment, faites chauffer et remuer bien l’aligot.
Surtout, pour conserver à la feuille tut son potentiel de saveurs, il convient de l’incorporer à l’aligot, qu’au dernier moment, car en aucun cas, l’alliere ne doit cuire. L’aligot verdit. Et surtout, sa saveur va se rehausser d’un léger parfum aillé mais beaucoup plus subtil que l’ail.
Bravo chef.