Verra-t-on davantage de Nippons en Aveyron cette saison ? C’est bien possible. Le périple à Tokyo d’Hervé Busset, chef étoilé du Moulin de Cambelong de Conques, n’y sera pas étranger. C’est une chance puisqu’il a été le dernier chef à participer à l’opération Food de France au Japon organisée par Alain Ducasse depuis quatre ans.
Comme 23 autres chefs français qui se sont succédés aux fourneaux de Chez Benoît, le bistrot tokyoite de Ducasse, le chef conquois a pu faire connaître sa région et sa cuisine durant dix jours en mars 2010.
La cuisine d’Hervé Bussset n’est pas rustique. Elle allie innovation, tradition et plantes sauvages. Ainsi a-t-il mis au menu de Tokyo, un bœuf bourguignon baptisé l’Aubrac. Il a décomposé ce plat bistrot en lui ajoutant son fameux aligot vert réalisé à base d’aillette japonaise. ll a eu la même approche pour son estofinado. Son canard à l’orge perlée et au jus d’épice douce a fait un carton. Tout comme ses saint-jacques réalisées dans l’esprit Soulages avec un trait noir d’encre de seiche. Au dessert, le Paris-Brest a laissé la place au Conques-Tokyo. Sa crème de marron a fait découvrir aux gourmands nippons l’importance de la châtaigne dans l’alimentation du Rouergue d’autrefois. Tous ses plats étaient proposés avec du vin de Conques.
Bref au final, le chef Busset a servi 600 couverts, n’économisant ni son talent, ni sa salive. Tous les jours, il passait deux heures aux tables de clients ravis d’entendre parler d’Aveyron et de sa cuisine. Sans en rajouter sur le chauvinisme rouergat, on relèvera qu’Hervé Busset a été classé comme le meilleur de tous les chefs qui se sont succédés Chez Benoît pour Food de France. Pas étonnant dès lors que son passage remarqué ait dans un futur proche des retombées pour l’Aveyron en termes de visites. Une délégation d’une vingtaine de Japonais est attendue dès le mois de juin au Moulin de Cambelong. Banzaï Busset !
