l'Aveyron à Paris

Julien Boscus et ses Origines

A Paris, c’est un  cadet du Rouergue qui affiche ses Origines. Julien Boscus a ouvert ce restaurant fin octobre après avoir œuvré aux Climats où il avait décroché un macaron Michelin en 2015. Il y offre une belle parenthèse de gastronomie qui arrête la marche du temps.

Salle du restaurant Origines Paris 8

Déco sobre et sereine sans hiatus dans le choix des matières, teintes apaisantes de bois, de gris minéral, son restaurant gastronomique met immédiatement en confiance . «J’ai l’ai pensé de A à Z» confie le chef de 37 ans associé ici avec Thibault Souchon rencontré à Séoul.

Julien Boscus ( à gauche) dans les cuisines d’Origines avec son équipe

De la salle, on le voit s’activer avec son équipe en cuisine derrière la grande baie vitrée. Les sons qui proviennent des fourneaux – atténués mais bien audibles – mettent en appétit et impulsent une sorte de rythme qui actionne d’abord les glandes salivaires. On se trouve bel et bien dans un restaurant et non pas dans un salon de thé chichiteux.

Poisson bleu mariné et coquillages rafraîchis d’une sauce Ponzu,
Pickles de légumes

Qu’a-t-il gardé de l’Aveyron dans ses Origines ? «Une gourmandise héritée de l’enfance et une attention aux vrais produits» résume ce fils de charcutier aveyronnais de Saint-Cyprien sur Dourdou. Il fait place à quelques producteurs amis comme les huiles du Moulin de Méjane pour travailler ses cèpes ou le marcillac de Teulier.

Les sourires s’illuminent chez ceux devant qui ses assiettes se posent. A la saison de la chasse, le chef déploie avec bonheur les cèpes qu’il cuisine avec une crème au café Lapar, foie gras, sans oublier le lièvre à la royale et la tourte de palombe.

Mais lorsqu’il travaille les produits de la mer, on se prend une grande baffe iodée comme un gros grain Pointe du Raz. Lui qu’on pourrait prendre pour un terrien indécrottable issu d’un Rouergue profond parvient à exprimer bien des subtilités océaniques. Ainsi en va-t-il de son assiette surnommée Vent Marin, « poisson bleu mariné et coquillages rafraîchis d’une sauce ponzu». Il y de la magie dans la puissance de l’océan contenue dans cette petit gelée. Quant aux poissons bleus -aussi appelés poissons gras- en l’occurence, ici de la bonite, il n’est pas question de chipoter. Il travaille ce que la marée amène.

Dorade royale de ligne de l’île d’Yeu
Grillé/poché, fine mousseline d’artichaut fumé, échalote griselle, coque d’Utah Beach et beurre blanc aux algues

Sa dorade royale de l’île d’Yeu posée sur une mousseline qui ressemble à un cœur d’artichaut offre en bouche une union fondante entres ces saveurs et textures d’une union inhabituelle.
Pour les vins, son passage aux Climats, repaire parisien de bourgogne, lui a permis de se faire une religion. « Les clients qui aiment le vin en général aiment tout, ils ne vous parlent d’allergies. Avec eux la vie est simple.» Sa jeune sommelière est pleine de conviction sur de bons accords. Elle n’hésite pas à faire pièce au lyrisme ambiant sur les vins nature en remettant le goût au centre du débat.

Meringue garnie de suprêmes et d’une crème de citron vert
Sablé croustillant, sorbet aux herbes fraîches
et écume au fromage blanc fermier

En dessert, le Vacherin Laura de la talentueuse pâtissière d’Origines achève d’emballer les papilles. La meringue ressemblant à un gros champignon de Paris a une belle acidité apportée par une crème de citron vert. Quant aux sorbet aux herbes fraîches, il vous projette en pleine période de fenaison dans le Vallon …

Origines

6, rue de Ponthieu, 75008 Paris
tél. 09 86 41 63 04
Fermé le week-end- Menu déjeuner : Entrée, plat, dessert : 44€

Un hexagone, un J et un B stylisés.