Le maintien du Label Rouge lié à la définition du veau
S’il est peu probable que la marque Veau d’Aveyron et du Ségala soit abandonnée, en revanche, l’appellation jeune bovin pour le définir sur le plan administratif est une épée de Damoclès pendue au-dessus de la tête des éleveurs. Le Veau d’Aveyron et du Ségala a été reconnu Label Rouge en 1993 et l’Indication Géographique Protégée (IGP) en 1998. La loi d’orientation agricole de 2008 a remis à plat le système des signes de qualité en confiant à l’INAO, la gestion des labels rouges. L’IRVA pourrait se contenter de la seule IGP. Mais difficile d’abandonner le Label Rouge qui est une garantie de qualité gustative aux yeux des consommateurs. La question de la qualification du veau est ainsi réapparue.
L’INAO et les services des fraudes s’opposent à la qualification de veau pour le Veau d’Aveyron du Ségala puisque depuis le règlement européen de 2007 la France a fixé la définition du veau à un âge inférieur à 8 mois. Problème, le veau d’Aveyron peut atteindre dix mois avant d’être abattu. Il devrait donc selon la réglementation être étiqueté »jeune bovin ». S’appuyant sur le règlement européen, l’IRVA demande que l’INAO reconnaisse qu’il s’agisse d’une spécificité par dérogation. Or jusqu’à maintenant l’INAO a fait la sourde oreille en refusant d’homologuer le nouveau cahier des charges. Lors de sa visite dans la ferme de Patrick Mouysset le 18 juillet Stéphane le Foll a assuré que le Veau d’Aveyron et du Ségala était pour lui bien un veau. Reste à savoir si l’avis du ministre sera suivi par son administration…
Le paradoxe Italien
Sans l’Italie, il n’y aurait pas de Veau d’Aveyron et du Ségala. Dans les années 70, les amateurs transalpins de « vitello » achetaient quasiment toute la production de veaux. L’engouement de cette demande a conduit à des excès dans l’offre obligeant des éleveurs responsables à cadrer les choses à partir de 2007 en définissant un cahier des charges via une interprofression l’IRVA. Ce fut le début du Veau d’Aveyron et du Ségala. Peu à peu le marché français avec la montée en puissance de l’IGP a pris de l’importance alors même que le marché italien baissait. La chute a été sévère ces dernières années avec l’intensification de la crise dans la Botte. Mais la péninsule représente encore un marché de 10 000 veaux (soit 1/3 des veaux) même non estampillés du logo Veau d’Aveyron et du Ségala.
Identité du Veau d’Aveyron et du Ségala
Il s’agit d’un veau à chair rose. La viande de veau élevé sous la mère donne des escalopes de première qualité. Sa viande rosée est très appréciée des consommateurs et il est distribué dans plus de 150 magasins en France.
Elevé dans la tradition et le respect d’un cahier des charges strict, le veau de l’Aveyron et du Ségala est rigoureusement sélectionné pour offrir une viande de qualité supérieure. Il est nourri comme autrefois avec le lait de la vache puis des aliments riches en céréales, luzerne, soja et minéraux. Il est abattu entre huit et neuf mois.Les veaux têtent deux fois par jour dans une étable paillée. Leur mères de race traditionnelle allaitantes (Blondes d’Aquitaine, Limousine sont nourries sur la ferme. Prairies en été, foin en hiver. Les veaux peuvent aller jusqu’à 10 mois, et consommer au cours de leur vie 2500 litres de lait et 500 kg de céréales. Ce qui donne à la viande cette couleur rosée.
Le Veau d’Aveyron et du Ségala est suivi par l’interprofession IRVA qui est organisée en filières d’éleveurs/abatteurs/distributeurs. Il y a en quatre principales
– SA4R qui fait abattre par Bigard à Castres et vend sa viande à Auchan et Sogeres (restauration collective). Avec 12 000 veaux, c’est la filière la plus importante mais son hégémonie est contestée.
– Unicor (3000 veaux) vend à Picard Surgelés.
– Association Géard Sudriès ( 1000 veaux) vend aux intermarchés du Languedoc et de la Paca)
– La coopérative des Fermiers du Bas-Rouergue qui commercialise chez des bouchez indépendants de la région.
Laissac et son marché
La notoriété du veau d’Aveyron et du Ségala s’est étendue à l’étranger. Les Italiens en sont particulièrement friands. Ils viennent s’approvisionner dans les foires de La Salvetat Peyralès, Baraqueville, Naucelle, Rieupeyroux.
Bovin : le spectre de l’ESB en voie d’être conjuré ?
L’un des plus grands marchés français de bestiaux se trouve à Laissac et il voit arriver des Italiens et des Portugais, friands des veaux du Ségala. Mais l’Aveyron n’a pas été épargné par l’ESB. Les rares cas de bétail contaminés recensés ont eu pourtant un effet dévastateur dans ce pays pourtant réputé pour la qualité de ses filières bovines. Les prix ont connu des chutes de 30 à 50% dans les derniers mois de 2000.
Son marché hebdomadaire connaît une notoriété internationale avec une cotation européenne qui attire sur 60 000 m2 d’installations : Italiens, Portugais, Espagnols, Belges ainsi que des professionnels des pays du Maghreb. Le chiffre d’affaires annuel atteindrait plusieurs dizaines de millions de francs.
La systématisation du dépistage complique la tâche de toute la filière mais devrait, à terme, renforcer la crédibilité et la qualité des filières bovines aveyronnaises à commencer par les vaches Aubrac et rassurer les consommateurs d’autant que la renommée des vaches Aubrac et des veaux du Ségala n’est plus à faire.
