Il Vitello del Aveyron ! C’est en lisant l’ouvrage consacré au Veau d’Aveyron et du Ségala, signé par deux journalistes villefranchois, que l’on comprend à quel point les Italiens si friands de tranches de veaux à la chair rosée, pourtant mal réputés de ce côté-ci des Alpes, ont poussé des éleveurs visionnaires à poser les bases d’une production de qualité labellisée.
Durant les années 80, le marché italien des veaux était si prospère qu’il avait vite fait de générer quelques crapuleries d’éleveurs indélicats. Comme souvent en matière d’élevage bovin, certains professionnels peu scrupuleux vendaient pour veaux, ce qui était en fait des broutards sevrés et nourris à l’ensilage. Résultat, les italiens devenus méfiants menaçaient de bouder le veau de d’Aveyron. Il fallait donc « protéger le produit pour protéger le marché”.
Ainsi, ce fut d’abord pour ne pas tuer la poule aux œufs d’Or, que des éleveurs aveyronnais ont bâti une filière strictement encadrée par un cahier des charges reprenant les méthodes traditionnelles : faire téter les veaux matin et soir, en leur donner un complément uniquement de foin et de céréaliers. Les premiers résultats ne se font pas attendre. En 1994, le produit bénéficie du Label Rouge, et obtient en 1996, l’Indication Géographique Protégée. Autant d’atouts qui ont permis de s’attaquer au marché français et de convaincre de belles enseignes.
C’est d’abord Picard Surgelés puis les magasins Auchan dans lesquels les Eleveurs de la filière vont au contact des consommateurs lors d’animations commerciales. Peu à peu, le veau d’Aveyron et Ségala devient réputé. Il permet à des centaines d’éleveurs de prendre en main leur destin et de continuer à vivre au pays même dans des exploitations de taille moyenne. Aujourd’hui, la filière regorge d’initiatives et s’assure prête à encaisser le choc de l’après PAC 2013.
Dommage que l’ouvrage fasse parfois l’impasse sur quelques points critiques comme la dépendance de la filière par rapport à des groupes de la grande distribution comme Auchan peu réputés pour leur philanthropie…ou l’envolée du prix des céréales, qui risque de réduire les marges des éleveurs sans parler du portefeuille du consommateur qui n’est pas élastique…Il n’en demeure pas moins que cet ouvrage permet de faire le point sur une des réussites les plus marquantes du monde agricole aveyronnais de ces vingt dernières années, une filière d’excellence créée qui fait vivre aujourd’hui 800 éleveurs.. Ceci sans oublier que le livre contient aussi quelques recettes plus délicieuses les unes que les autres.
Le Veau d’Aveyron et du Ségala
Michel Heuillet et Laurent Tranier
Editions Toute Latitude/ Le Villefranchois
Prix : 31,50€
Qu’est-ce qu’un veau de l’Aveyron et du Ségala ?
Un veau qui tête matin et soir jusqu’à son départ de la ferme. Un complément de céréales et de foin est autorisé. Livré à l’âge moyen de 8 mois et demi, (maximum dix mois), pour un poids moyen de 395 kg. Un veau à la chair rosé. Seul petit hic, le nouveau règlement européen applicable dès juillet 2008 réserve la dénomination « veau » à la viande issue d’animaux âgés de huit mois maximum. Mais le règlement prévoit des exceptions dans les cas particuliers des élevages sous label.
Très Cher Veau…
Avec des hausses de près de 10% sur un an, le veau est en train de devenir un produit de luxe. Et celui d’Aveyron est au veau ce que le Beluga est au caviar. Quand le filet se négocie à 16€ le kg, le filet de veau d’Aveyron part à 28€ le kg. A ce prix-là les consommateurs et les bistros aveyronnais marquent le pas. L’augmentation du prix des céréales ne risque-t-elle pas de générer une hausse des coûts pour l’éleveur difficile à reporter sur le consommateur.
De fait, l’envolée générale des prix du veau est un risque pour les groupements d’éleveurs type SA4R qui redoutent de voir les éleveurs, vendre à la foire quand les cours sont élevés, plutôt que par le biais du groupement, remettant ainsi en cause, la régularité des approvisionnements pour les grandes surfaces d’Auchan.
