Grand producteur de viande, l’Aveyron premier département d’élevage du sud de la France est particulièrement réputé pour la qualité de ses viandes. Le Label Rouge garantit la qualité supérieure d’un produit, acquise par un cahier des charges respecté et des contrôles réalisés tout au long du processus allant de la naissance de l’animal jusqu’à votre assiette.
Plutôt efflanquées voilà 30 ans, les vaches d’Aubrac ont pris avec les années quelques dizaines de kilos grâce à de bons croisements. Elles cumulent aujourd’hui un certain nombre de qualités qui les rendent précieuses aux yeux de leurs éleveurs.
Quand une charolaise fait deux veaux en moyenne dans sa vie, une Aubrac peut donner naissance à une quinzaine de petits. Et puis, il y a ce charme…concentré dans le regard.
La race Aubrac (100 000 bêtes) arrive en cinquième position pour les races allaitantes en France avec un taux de croissance annuel de 3%. Loin derrière la Limousine, n°2 (900 000 têtes) et la Charolaise n°1. Elle est présente dans 25 départements français. Ses qualités premières : la facilité de reproduction et sa capacité de récupération après le vêlage. L’Aubrac n’est pas une petite nature, elle n’a pas besoin de graminées pour récupérer. Les professionnels saluent son « pouvoir d’accordéon ».
La grande concurrente de l’Aubrac, c’est la limousine, celle-là même qui fournit les fameux veaux de l’Aveyron et du Ségala. Au risque d’y perdre son latin, il faut distinguer la race des marques commerciales telles que la Fleur d’Aubrac. Créée en 1992, la fleur d’Aubrac est issue du croisement d’un taureau charolais avec une vache d’Aubrac, une bête de 24 à 36 mois.
Le Boeuf Fermier Aubrac, label rouge, tout récent, remonte à 1999. Il s’est imposé comme une référence. Un bœuf fermier Aubrac c’est une bête d’un minimum de 36 mois exclusivement nourrie à l’herbe et broutant sur les plateaux d’Aubrac, là où pousse cette herbe si riche et parfumée qui donne à la viande cette saveur incomparable. Compte tenu de l’opacité des circuits de la viande et de la cupidité de certains négociants, beaucoup craignent que le développement du label Bœuf fermier d’Aubrac ne suscite des fraudes. D’autant qu’avec un hectare par tête, il n’y a plus vraiment de place sur les montagnes…. «Sans oublier comme l’explique, Bernard Mouliac, éleveur à Sainte-Geneviève, que l’herbe peut disparaître sous les retournements des rats taupiers, un vrai fléau.»
AUBRAC, UNE RACE ET DES LABELS
Station d’évaluation de la race d’Aubrac au Pouget
Le boeuf fermier d’Aubrac (label rouge depuis 1999).
Symbole de la qualité de l’élevage aveyronnais, le bœuf fermier Aubrac (pure race) est nourri exclusivement à base de végétaux, herbes ou fourrage.
Les boeufs transhument sur les estives de mai à octobre à une altitude minimale de 800 mètres.
La « Viande bovine d’Aubrac » (d’origine garantie IGP) est notamment commercialisée sous les marques :
– « Fleur d’Aubrac », génisse engraissée exclusivement à l’herbe (Certificat de conformité produit – CCP),
L’Union Aubrac s’est lancée dans la sauvegarde de la souche génétique. Herd Book (1893).
«Suis-moi à la trace » dit la vache…
En Aveyron, plus qu’ailleurs, qu’il s’agisse des filières Aubrac ou veau d’Aveyron, le salut est dans la traçabilité, autorisé par exemple par le recours à des labels type Label rouge ou IGP.
Jusqu’à maintenant les bouchers ne semblaient pas très chauds pour jouer le jeu des labels qui impliquent des contrôles inopinés. Les mentalités évoluent. Les enseignes de la grande distribution, pas toujours très nette ces dernières années au niveau de la remballe ou des offres spéciales sur de vieilles vaches allaitantes de douze ans d’âge, mettent désormais en avant les filières aveyronnaises.
Ainsi Auchan, qui a fait du Veau d’Aveyron et du Ségala, un symbole de communication pour illustrer sa politique de traçabilité. Le Boeuf Fermier Aubrac commence également à persuader beaucoup de professionnels du bien fondé de la démarche.
Cette multiplication des Labels et marques commerciales et appellations recourant notamment au terme Aubrac a de quoi faire perdre son latin à plus d’un consommateur, même averti. D’autant que le Bio pointe lui aussi son nez…
Gabriel Rames, éleveur sur l’Aubrac
Attention aux contrefaçons
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