En Aveyron, plus que dans le reste de la France, la table est sacrée. Une journée de mariage peut signifier trois repas, un le samedi midi, plutôt intime avec la famille, et les proches, (pas plus de 100 couverts) un le soir à 250 convives avec les amis. On peut même avoir le repas du dimanche midi.
Si on ne sort pas l’aligot, pour le repas principal, en revanche le lendemain de fête, le dimanche, il est bienvenu. «Cela marche très fort ! » témoigne Pierre Conduché, de l’Aligot de l’Aubrac.
Jean-François Ferrié à longtemps tenu un grand restaurant à Rodez. Il a marié des grands barons de la bistrocratie parisienne ou la fille du maire de Rodez.
C’est un grand chef aveyronnais qui marie sa fille cet été à Orlaguet qui donne son idée de menu du mariage.
Amuse-gueules : petit trenels et petits feuilletés de Roquefort.
Fricassé d’écrevisse.
Foie gras poêlé aux raisons ou aux figues
Tournedos poêlé aux truffes aux pommes gueulantes c’est-à-dire cuite et tournées tout doucement dans la graisse de canard jusqu’à s’en imprégner jusqu’au cœur.
Sandre rôti à l’oseille
Tarte fine aux pommes avec un marron glacé
Gâteau à la broche (si bon appétit)
Jean-François Ferrié sait expliquer les menus de nos arrières grands-parents qui nous paraissent déments et nous coupent déjà l’appétit rien qu’à les lire avec leur sept viandes.
D’abord, on passait souvent à table à 14 heures, pour y rester jusqu’à 21 heures. « A l’époque, les gens savaient manger car ils mangeaient lentement. Et les assiettes n’étaient finalement pas si copieuses, cela ressemblait davantage à un menu dégustation. On servait dans le plat à l’époque, ce qu’on appelle le service direct à la pince. Le service à l’assiette, dressée en cuisine, n’est arrivé que dans les années 70 sous l’influence de Gault et Millau. Pour le vin c’était un peu la même chose, ils avaient aussi des petits verres pour le vin de Bordeaux.. On ne se servait pas des grandes rasades que l’on réservait aux pichets de vin de table.
A Table !
Menu d’un mariage célébré dans le rougier de Camarès le 7 juillet 1929
Consommation Parmosen*
Choix Hors d’œuvres
Vol aux vents financières
Poularde à l’Alsacienne
Langouste Sauce Mayonnaise
File de bœuf Périgueux
Gigôt d’Agneau à la Reine
Poulet chasseur
Pâtés de foie gras truffé
Petits Poids à la française
Rôtis
Pintade Vert Pré
Président du Camarès
Dessert
Pièce Montée
Crème de mousse argentée
Petits gâteaux sablés
Fruits de saisons
Fouace Rodézienne
Vins de la Combe-
Bordeaux
Champagne,
cafés,
Fine.
*Après enquête, le mystère demeure sur la consommation Parmosen. Pour les uns, il s’agirait d’un potage d’un consommé avec des pâtes qui se seraient appelées Parmesen. Pour les autres, de petits amuses-gueules. Les suggestions sont donc les bienvenues.
