La coopérative des Bergers du Larzac bâtie sur l’esprit des luttes du Larzac était présente au Salon du Fromage qui s’est tenu en même temps que le Salon de l’Agriculture à Paris … Sacrée réussite au cœur même du pays de Roquefort, dominé par Société et donc par Lactalis, N°1 mondial.
Lors de sa création en décembre 1995 avec une dizaine de producteurs, peu de monde aurait parié un kopek sur elle. D’ailleurs, les financeurs ne se bousculaient pas autour de ces anciens de Gardarem lo Larzac, décidés à créer une coopérative.
André Parenti, son fondateur, a été façonné par la lutte du Larzac : «1 € investit dans le lait dégage 2,5€ de richesse. Et cette richesse reste au pays, à l’inverse de celle créée grands groupes laitiers » confiait-il en juillet 2013 lors de l’extension du bail du Larzac jusqu’en 2083.
«Nous payons le litre de lait aux coopérateurs à un prix un peu au-dessus que Société . Pour autant, ce n’est pas le prix qui les intéresse mais bien la reconnaissance de leur travail et ça compte énormément.» souligne André Parenti.
Aujourd’hui, la coopérative compte 34 fermes. Et depuis l’an 2000, le chiffre d’affaires connaît une croissance continue de 10 à 20% par an. Depuis 2017, elle a passé le cap des 4 millions de litres traités, dont 1,5 millions de litres en bio. Les Bergers du Larzac produisent 7 pâtes différentes dont la Marotte, l’Encalat, la Tomme d’Estaing ou encore le Lou Larzac, le pérail de la maison.
A propos du Pérail, la coopérative a quitté dès 2011 le groupement de producteurs créé pour décrocher l’AOP Pérail, recalée définitivement par l’INAO en juin 2019. «On n’y croyait pas. Ça a été vraiment du temps perdu. On va intégrer la nouvelle association pour obtenir une IGP Pérail, ne serait-ce que pour défendre l’identité sud-aveyronnaise du Pérail. » Pas question de passer sous les fourches caudines des centrales d’achat de la grande distribution, la coopérative Bergers du Larzac écoule 70% de sa production sur le marché classique des crémiers passant notamment par des grossistes comme Bruel à Rungis. Le reste est vendu sur le marché local car l’on sait l’Aveyronnais chauvin, y compris sur ses terres gastronomiques. Encore qu’André Parenti confesse être plus présent à Rodez qu’à Saint-Affrique… La preuve que, même en matière de fromage, on n’est pas forcement prophète en son pays…
