Sacré Jean-François Rouquette ! Il a toujours cette allure de capitaine de gendarmerie motocycliste qui en impose. Depuis 2005, le chef Aveyronnais qui avait décroché deux étoiles aux Muses, le restaurant de l’hôtel Scribe, a déménagé. Il officie désormais sur la rue la plus chère du Monopoly, la rue de la Paix. La chaîne de palace Park Hyatt l’a débauché avec une partie son équipe pour donner à cette adresse fréquentée par les très fortunés une signature culinaire forte.
Drôle d’endroit, où la salle change selon le service. Le midi, c’est sous la verrière du restaurant Les Orchidées. Le soir c’est au Pur’Grill, une sorte de must pour people starisés en quête permanente de reconnaissance.
Et là devant ses pianos, Jean-François Rouquette est obligé de donner le meilleur de lui-même, car il est vraiment en scène dans sa cuisine réfléchissante de miroirs et d’inox pleinement ouverte sur la salle du restaurant. Pas question de s’envoyer un coup derrière le gosier ou de s’engueuler avec un chef de rang ou de trépigner quand les clients ont les yeux braqués sur les artistes en train de crée …
D’autant que les clients les plus importants, les people VIP, sont au premier rang. Ils ont la meilleure vue, le point de vue idéal pour observer le gars Rouquette dresser ses assiettes. Ils sont à la table d’honneur, la table du chef qui donne directement sur la cuisine. Les stars du sport, du cinéma et de l’économie s’y succèdent. Il y a bien des rideaux mais on ne peut pas les tirer.
Dans l’assiette Jean-François Rouquette travaille le végétal et le coloré, avec des menus autour des fleurs comme les feuilles de Kaloupilé de curry ou des saint-jacques avec des cœurs de laitue. Et s’il a gardé l’Allaiton de l’Aveyron, il a fait des infidélités au bœuf Aubrac pour lui préférer, celui de Kobé. Le bœuf, le plus réputé du monde et le plus cher (100€ /le kilo) persillé à souhait puisque massé au saké par des petites mains nippones. Car comme le grand Bras de Laguiole, le Rouquette de la rue de la Paix est fortement influencé par la pureté et la délicatesse de la civilisation nippone. D’ailleurs, derrière ses piano deux des membres de son équipe sont des japonaises qui travaillent avec une concentration kurozawaienne sous l’œil débonnaire mais vigilant du Samouraï aveyronnais …
Quant au Palace Park Hyatt, où officie Jean-François Rouquette, on dira de prime abord, que l’on peut y percevoir l’influence d’un esprit Costes, moins pour la déco que pour l’ambiance décontractée qui y règne. Musique techno douce et jazzy, personnel jeune, cordial et intelligent. Bref, un côté cool qui remet sacrément en cause le côté ampoulé du service des grands établissements à la française. Mais il n’est pas l’apanage du seul Park Hyatt. Il n’empêche un service aussi détendu dans un établissement de ce niveau de prix demeure encore (?) assez rare.
Park Hyatt Paris-Vendôme
5 rue de la Paix, Paris, France 75002
Tél. 01 58 71 12 34
Lire le précédent article consacré à Jean-François Rouquette en 2003
