Bistrots aveyronnais

Le Dôme, brasserie aveyronnaise iodée

Le Dôme porte encore bien son nom. Cette institution de la Rive Gauche reste l’une des dernières grandes affaires aveyronnaises indépendantes. Des anecdotes sur le Dôme, il y en a des milliers. «Au Dôme, tous les peintres se bousculaient. Un jour le sculpteur Giacometti, un homme long et maigre, m’a filé une pièce. Il ne parlait jamais, il m’impressionnait ce monsieur» avouait Henri Salvador dans l’Express du 21 avril 2001. En notoriété, la Coupole toute proche, emblématique de la vogue de Montparnasse et de la réussite auvergnate, le distançait de quelques longueurs voilà encore quelques années.

Mais aujourd’hui, la Coupole qui est devenue le navire amiral d’une chaîne industrielle, le groupe Flo, vise le rendement, le nombre de couverts. Le Dôme, quant à lui, continue de conjuguer la qualité au présent. Les clients le savent… C’est ainsi que le Dôme draine une clientèle très haut de gamme : notables de la République, têtes des médias, écrivains et éditeurs (Albin Michel est à quelques mètres) mais aussi des touristes fortunés qui leur sont envoyés par le Plaza Athénée ou le Crillon.

Choix audacieux que celui de ne servir que du poisson. «C’est mon père qui a eu l’idée quand il a repris l’affaire en 1980. Il est allé voir les mareyeurs, leur a parlé, a monté une filière. 
Mais au début, on voyait des gens partir après avoir lu la carte. » raconte Edouard Bras, l’un des deux fils aujourd’hui à la tête de l’affaire.

Peu à peu le Dôme est parvenu à se faire un nom dans le poisson. C’est encore là que l’on trouve l’une des plus belles sole meunières de Paris avec ses 430 grammes (220 francs). 
La carte est refaite tous les jours en fonction de la marée. Jusqu’aux derniers mois de sa vie, Claude Bras, décédé en novembre, mettait un point d’honneur à passer lui-même commande. On pense à Vatel. Ce maître d’hôtel de Condé dont on raconte qu’il se suicida, lors d’une réception donnée pour le Roi Soleil, parce que la marée n’arrivait pas. Tous les jours au Dôme, on refait la carte. Seule reste à la même position, le veau de Corrèze, une concession unique aux carnassiers. « Avant nous faisions de la Salers, mais on a vu se multiplier l’appellation. Alors on a préféré arrêter. » explique le Maître d’hôtel. 
Une chose est sûre, c’est toujours assez drôle de constater que les Aveyronnais, et plus particulièrement les Espalionnais comme Claude Bras ou Benoît Rouquayrol inventeur du scaphandrier ne s’en sortent pas si mal lorsqu’il s’agit de choses aquatiques et maritimes.

 

Les deux jeunes frères Bras, Maxime et Edouard, ont pris les rênes depuis la mort de leur père. Ils constituent de beaux spécimens de l’aristocratie de la bistrocratie aveyronnaise.
A la tête de plusieurs établissements, la brasserie Zeyer près de la Porte d’Orléans, qui appartenait au grand-père, mais aussi de deux Bistrots du Dôme où l’on sert du poisson mais meilleur marché, ils président également aux destinées du Café Justine. L’antithèse absolue du Dôme, lancée avec quelques remous voilà trois ans rue Oberkampf. Ce qu’on appelle le type d’endroit tendance avec musique, canapé, couleur fauve, cuisine mondialiste (nems, poulet basmati). Très très loin du terroir…

Le Dôme
108 boulevard du Montparnasse
75014 Paris
tél : 01 43 35 21 81
Métro : Montparnasse, Vavin
Ouvert 7/7 jours