l'Aveyron à Paris

L’agneau d’Aveyron tient bistrot rue Saint-Denis

Désormais, les dames de petite vertu de la rue Saint-Denis ne héleront peut-être plus le chaland d’un « tu viens mon canard ? » mais peut-être d’un « viens-ici que je te croque mon petit allaiton ! » Derechef, elles pousseront peut-être la porte de Greffeuille Aveyron pour remettre en joie leurs palais avec les saveurs de l’agneau Allaiton de l’Aveyron.

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Car la famille Greffeuille a ouvert une boutique au 120 rue Saint-Denis à la sortie du Passage du Bourg l’Abbé. Ce bistrot-épicerie mouchoir de poche a pour ambition de devenir l’ambassade parisienne de l’agneau Allaiton. On peut y déguster chaque midi les spécialités et les préparations pré-cuisinées. Avec des déclinaisons d’allaiton accompagnées au choix d’aligot, de haricots tarbais ou de vieux légumes ( de 12,50 € à 19 €) . Il y a de quoi faire pour les fondus d’agneau. Des spécialités exclusives qui valent le détour comme cette « feuillantine » d’Allaiton. Soit trois poitrines d’agneau agglomérées cuites 22 heures à basse température selon une méthode mise en place par Sébastien Bras. Dans le palais, la texture et la puissance du goût le disputent à l’onctuosité.

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La sélection des vins est aussi minimaliste qu’heureusement accordée aux propositions culinaires du lieu. Marcillac du Domaine du Cros ou pic saint-loup du Domaine de l’Hortus sans oublier le champagne Drappier pour les amateurs de fines bulles tendues. Rien n’interdit de commencer de façon plus rustique par un pastis aveyronnais ou un apéritif au sureau signé Michel Bras. Rien n’interdit non plus de faire un sort à une petite caille fourrée du Manoir Alexandre ou d’accompagner son carré d’agneau d’un aligot de l’Aubrac fourré à la truffe noire.

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On n’est pas obligé de manger on peut tout rapporter chez soi. Y compris le roquefort Vieux Berger ou le gâteau à la broche, servi ici avec une mousse à la châtaigne aérienne comme un nuage polynésien (ci-dessus).

Bernard Greffeuille prévoit d’accueillir des chefs parisiens pour leur faire des démonstrations d’agneaux allaiton cuisinés dans un four professionnel. Il entend bien faire de son petit troquet ovin une sorte de pivot parisien gastronomique pour cet “Agneau Triple A” autour duquel il a constitué un réseau de grands chefs. Bref, voilà une ambassade qui dispose de sérieux arguments pour présenter ses lettres de créances aux gourmets parisiens.

Greffeuille Aveyron
Agneau Allaiton & Produits régionaux
120 rue Saint-Denis
75002 Paris

Tél. 01 42 36 73 61
Ouvert du lundi au samedi de 09h30 à 19h30
Spécialités Allaiton, produits aveyronnais. Aligot à la Truffe noire, foie gras du Manoir Alexandre etc.

L’Allaiton est une marque. 300 éleveurs d’ovins aveyronnais réunis autour du groupement Aprovia et une quarantaine de salariés répartis entre Capdenac, Rignac et Rodez vivent de l’activité de cette filière qui réalise 20 millions d’euros de chiffre d’affaires. Sur les 100 000 agneaux qui passent à l’abattoir de Capdenac 40% (les meilleures bêtes) bénéficient du label Allaiton. «Le système permet de lisser les prix et assure aux éleveurs un revenu stable, quels que soient les cours du marché» explique Bernard Greffeuille dont le grand-père était marchand de bestiaux.