Il était venu à Glasgow le 12 mai 1976 pour assister à la finale historique Saint-Etienne/Bayern Munich. Il n’est pas reparti.
«L’accueil réservé aux Français était incroyable. Il suffisait que je pose mon paquet de gitanes sur le comptoir d’un pub pour nouer des contacts. Je devais presque me battre pour payer ma tournée. » Il est vrai qu’il existe une très “vieille alliance” entre Français et Ecossais, cette Auld Alliance* qui remonte à 1295. (La Auld Alliance est toujours aussi vivante et présente sur internet ).
Au fil des ans, cet ancien de l’école de restauration de Toulouse a aligné les postes derrière les fourneaux des grands établissements britanniques. « A l’époque c’était la grande cuisine pure et dure avec nappage au beurre.» Au cours de ses pérégrinations, il a rencontré Karen, sa future épouse écossaise. De poste en poste, ils vont rejoindre Edimbourg et planter leurs pénates à 20 km d’Edimbourg, en pleine nature, pour élever leurs deux fils.
Jean-Michel Gauffre a progressé jusqu’à prendre la direction du Sheraton d’Edimbourg avant d’être remercié en 2001 à la suite du rachat du groupe. Lui vient alors l’idée de lancer un petit bistro. Il lui trouve un nom, la Garrigue, pour rappeler son origine de natif de Bédarieux, des couleurs à commencer par le bleu lavande. Sa Garrigue est immédiatement saluée par les chroniqueurs culinaires comme une adresse incontournable d’Edimbourg. Elle est aujourd’hui une des très bonnes tables du Royaume-Uni. Dans le dernier numéro de MasterChief, le journal de l’élite des chefs britanniques, il dévoile sa recette du chou farci. «Depuis cette parution qu’est-ce qu’on en passe. »
Mais garrigue languedocienne et Ecosse ne lui font pas oublier l’Aveyron. «J’adore l’Ecosse, j’y ai fait ma vie mais je rêve du village de mon enfance, Combret-sur-Rance, celui de ma mère où j’ai passé mon enfance. Dès que j’y retourne, je sens mon poil s’hérisser. Je rêve de pouvoir y rouvrir un jour l’Auberge du village et d’y faire une cuisine simple avec des produits de là-bas. » En attendant d’y revenir, il vit à Combret par le regard grâce aux tableaux du village qu’un de ses amis peintres écossais a fait du village pour le plus grand bonheur de tous ses clients. 
D’abord les couleurs, blanc et bleu lilas comme la lavande de la Garrigue languedocienne. Et puis le mobilier de bois en courbes et volutes qui n’est pas sans rappeler les tendances de l’Art Nouveau de la Belle Epoque. Ici, pas de nappe, on ne cesse de caresser la table tout au long du repas.
La cuisine est à l’avenant, simple, sincère et de saison ; encore que les saisons en Ecosse….
En entrées, ce peut-être du pâté de Pézenas ou une soupe de chanterelles mousseuse à souhait, de la terrine de lapin ou des croquettes de porc. En plat de résistance, l’immanquable cassoulet le dispute à la poitrine de porc braisée (ci-contre) , au chou farci ou encore à la souris d’agneau au miel.. En dessert, la pêche pochée et sa flaune à l’orange rappellent les origines sud Aveyronnaise du bonhomme.
Côté vins, sa Garrigue est l’une des ambassades des crus du Languedoc les plus reconnues de Grande Bretagne. Saint-Chinian, Faugères, Pic Saint-loup, et que de bons domaines…
Ajoutez à cela une équipe composée de jeunes Français chaleureux et prévenants comme on a du mal à l’imaginer et on comprendra que sa Garrigue ait séduit les Ecossais d’Edimbourg lassés de la gastronomie française ampoulée. «Le moment que je préfère, c’est le Tournoi des Cinq Nations, quand tout Edimbourg vit à l’heure du rugby. L’ambiance entre supporters est incroyable. » Avis aux amateurs d’ovalie qui feront un détour par Murrayfield au prochain tournoi…
D’autres “Garrigue» devraient essaimer sur le territoire britannique un peu comme une sorte de franchise mais sous le contrôle de Jean-Michel.
Garrigue
31 Jeffrey St
Edinburgh, EH1 1DH, United Kingdom
+44 131 557 3032
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