A partir du 18 septembre, le chef Jean-François Rouquette remet le couvert dans son restaurant Pur’ du Park Hyatt Vendôme, fermé pendant cinq mois à l’instar d’autres palaces parisiens. Au fil des ans, il a fait de ce Pur’ où il a décroché une étoile Michelin en 2008, une valeur sûre.
Il a été l’un des premiers à travailler dans une cuisine ouverte, entourée d’un comptoir où le client observe à toucher du doigt la chorégraphie des fourneaux. Depuis, le concept a fait florès.
«Avant de choisir le veau d’Aveyron, nous avons fait des tests à l’aveugle avec mon équipe. Nous l’avons comparé à d’autres veaux élevés sous la mère. Les veaux blancs ont souvent des notes laiteuses, des saveurs de lactose et le veau d’Aveyron m’a paru plus goûteux mais surtout plus gourmand . »
Pour cette rentrée, le chef Rouquette a concocté un nouveau carnet de voyages. Ses balades gourmandes puisent aux meilleures sources, convoquant des ormeaux de pleine mer de Plouguerneau qu’il dore au beurre d’algues ou des girolles qu’il passe au sautoir. Ses itinéraires n’oublient pas le Rouergue des origines avec un veau du Ségala.
Le Pur’
5 Rue de la Paix, 75002 Paris – tel : 01 58 71 10 60
