Le Dôme qui dépose son bilan. L’article publié dans le Monde daté du 5 décembre a fait l’effet d’un coup de tonnerre. Car il s’agit d’une affaire aveyronnaise mythique incarnant le Montparnasse prestigieux et gastronomique. L’Espalionnais Claude Bras en avait fait contre toute attente un des restaurants de poissons les plus réputés de la capitale.
Edouard Bras, l’un deux frères Bras à la tête de Dôme, nous a assuré que le restaurant n’allait pas fermer et qu’il n’était pas prêt à transiger sur la qualité. Il envisage toutefois de lancer un menu le midi à partir de janvier aux alentours de 40€…
Comme pour beaucoup de restaurateurs parisiens, les attentats et l’état d’urgence sont pour une bonne part à l’origine de cette infortune. Les touristes prospères -américains, japonais, russes- désertant Paris ont raréfié une clientèle capable de s’offrir une sole à 50€.
De fait, se pose ici la question de la défense d’une tradition paternelle, en l’occurence d’une grande cuisine de poisson. Peut-elle encore perdurer quand les poissons nobles deviennent inabordables ? Au-delà, la question se pose plus largement pour tous ceux qui sont en charge des beaux établissements de la capitale. Sans oublier dans le tableau une offensive des services de Bercy qui se solde parfois par des amendes parfois extrêmement lourdes. Autant de facteurs qui pour certains observateurs du milieu conduisent à une remise en cause implacable comme condition de la survie.
Lire l’article consacré au Dôme paru dans Aveyron.com en mai 2001.
