Chefs aveyronnais

Les Bras lancent leurs capucins à l’assaut de la Ville Rose

Est-ce un effet du mimétisme ambiant ? C’est comme si tous les chefs renommés semblaient désireux de multiplier leurs implantations. Son altesse Ducasse a donné voilà longtemps le signal du départ. Depuis le phénomène a pris de l’ampleur. Voir les exemples récents de Yannick Alléno et de son “Terroir Parisien” ou d’Éric Fréchon et de son “Lazare”. Le grand manitou gastronomique d’Aubrac s’y met aussi. Longtemps reclu dans sa thébaïde laguiolaise Michel Bras, accompagné de son fils Sébastien, descend dans la vbras_capucinsallée. Avant d’ouvrir la brasserie du Musée Soulages, il a franchi les frontières du Rouergue pour installer une affaire dans la Ville Rose. Le Capucin.

Capucin Michel Bras
Heureux Toulousains qui vont découvrir cette galette en forme de cône à base de farine de sarrasin et de froment fourrée de produits cuisinés selon les recettes des Bras. Le concept n’est pas totalement nouveau, Michel Bras l’expérimente depuis 2008 grâce à son frère André, sur l’aire du Viaduc de Millau. Cette fois ces Capucins renouvelés vont ouvrir les Toulousains aux flaveurs aveyronnaises. A commencer par le capucin aligot et truffes. Viandes, charcuteries, fromages, légumes, il y aura 21 capucins accompagnés de deux soupes et de 13 desserts. Mais il y aura aussi du boudin Galabard et des haricots tarbais sans oublier la poule gasconne ou les lentilles de la Planèze de la ferme des Martres en Cantal. Bref, tout le contraire d’un “Subway”. Il ne s’agit pas de fourrer un capucin pour remplir un estomac. Mais au contraire, de rechercher le goût juste à travers le dépouillement.

Parmi les recettes : capucin estofinado, retortillat & boeuf, chou farci & carottes, roquefort & poires aigres douces, coupetado & pruneaux mousse caramel, agneau & haricots tarbais.

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Outre cette approche gustative, avec une fourchette de prix de 5,40 à 15,60€ ces capucins offrent une alternative aux producteurs d’obèses McDo et autres KFC. Ils sont aussi moins onéreux que d’autres spécialités aveyronnaises développés comme concepts par d’autres chefs aveyronnais. Comme la pascade déclinée par Alexandre Bourdas, un ancien de chez Bras installé à Honfleur et qui a ouvert à deux pas de l’Opéra un endroit baptisé Pascade mais dont les prix varient de 17 à 27 €. Croisons les doigts pour croiser les Bras à Paris autour d’un capucin…

Capucin
Ouvert tous les jours de 8h30 à 19h.
6 rue du Rempart Villeneuve
31000 Toulouse

 

flambadouCapucin ?
Stricto sensu, le Capucin n’est pas une recette aveyronnaise comme la pascade ou le gâteau à la broche. Et pourtant il puise ses racines dans la culture gastronomique rouergate. Le capucin c’est un cône de fonte -aussi appelé flambadou- qu’on laisse rougir dans la braise et dans lequel on enfourne un bout de lard que l’on va verser comme une rigole de feu sur le gibier qui rôtit au tourne-broche. Ce faisant la peau devient juteuse et croustillante. C’est donc de cette forme -qui rappelle le capuce taillé en pointe des religieux réformés de Saint-François – qu’est parti Michel Bras pour imaginer une galette conique confiant les aspects techniques (mécanique et chaudronnerie) aux lycées de Rodez et Decazeville pour la mise au point d’une machine capable de sortir des cônes à partir d’une pâte.