Bistrots aveyronnais

Ma Bourgogne qui sent le Rouergue…

Tenir un bistrot pendant 45 ans qui s’appelle Ma Bourgogne, quand on est du Viaur, cela n’a jamais gêné Aimé Cougoureux. La rebaptiser aurait été, à ses yeux, un crime contre le bon sens et l’histoire du Marais. Car si l’affaire existe à cet emplacement depuis la fin du XVIIIe siècle, elle s’appelle ainsi depuis 1939.

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Sous les arcades de la place des Vosges, c’est uyn pivot du quartier, elle symbolise pour les riverains et les touristes l’archétype du bistrot terroir et de qualité de Paris.

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Aimé ne craint pas de confesser qu’il n’a pas la religion du pays. Il a beau connaître des dizaines de dictons en patois, il n’aime que Paris, son bruit et sa fureur.

«M’enlever Paris, ce serait comme m’enlever ce que j’ai de plus cher… !»

Lui qui aurait dû reprendre la ferme paternelle l’a finalement laissée à son cadet. La naissance de son fils, alors qu’il était âgé de 19 ans, l’a poussée vers Paris avec sa Thérèse.

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Comme d’autres, il a été garçon dans bien des affaires avant d’aboutir à cette adresse mythique. Attention, Aimé n’oublie pas son pays, il fait travailler les ébénistes de Rodez comme en témoigne son comptoir avec les grappes sculptées dans le bois, il en va de même naturellement pour les charcuteries.

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Debout 18 heures par jour, il a l’œil sur tout, la façon dont une table est dressée ou une assiette présentée. Malheur au garçon dont le client n’a pas fini l’assiette, Aimé voudra savoir pourquoi. Ce type est un fou de la qualité, un perfectionniste, presque un maniaque. Pendant des décenies, il a filé à Rungis une à deux nuits par semaine. Il s’y fournit toujours en fraises de bois, tomates, viandes et charcuteries d’Auvergne. Il a un rapport sensuel aux matières premières, il peut vous parler des choux fleurs ou du goût d’une blonde d’Aquitaine durant des heures. Il a la religion de la fraîcheur et ne rechigne pas à éplucher lui-même haricots verts ou écosser les petits pois.

Aimé Cougoureux faisant admirer un jambonneau

La grande spécialité de Ma Bourgogne, c’est le Tartare qui n’est pas de cheval ! Un signe qui ne trompe pas, le hachoir est juste à gauche en entrant. Le bœuf est haché à la commande et préparé par Aimé en personne. Même si son épouse Thérèse, originaire de Campuac ait aussi son fan club. Mais d’autres plats canailles valent le détour : andouillette, tripous, petit salé. Les petites faims ont un vaste choix de salades et les amateurs de produits iodés de vrais et bons poissons type haddock, lotte, raie comme on les aime dans les brasseries.

Ma Bourgogne

19 place des Vosges
75004 Paris
tél : 01 42 78 44 64

English version

 

 

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