L’huile de coude, l’honnêteté et un peu de chance demeurent les ingrédients indispensables pour réussir dans le bistrot. Souvent, les parents ont un établissement que l’on reprend. Cela n’empêche pas – au contraire- de faire ses preuves.
Aujourd’hui, on voit souvent à Paris, des établissements qui sont dans la même famille depuis trois générations. Encore que, la plupart du temps, le but est d’en changer en espérant empocher une plus-value. On voit aussi de plus en plus de garçons et de filles de patrons de café qui, après avoir fait des études, ont embrassé d’autres carrières. Mais ils reviennent finalement, au bout de quelques années, au bistrot familial.
Il existe encore de ces aventures individuelles, de ceux qui n’ont pour toute richesse que leurs bras et la foi du charbonnier et réalisent encore aujourd’hui de ces parcours que l’on qualifiait autrefois de classiques. Voir l’exemple du Petit Suisse ou de l’Eléphant du Nil.
Contrairement à l’économie actuelle faite de fulgurances et de coups de frime, les réussites aveyronnaises sont de longs ouvrages qui s’étendent sur des dizaines d’années.
De fait, le parcours classique est de commencer comme serveur, afin de découvrir le client et surtout d’économiser un petit pécule pour se lancer. On n’a pas forcément besoin d’un gros capital pour débuter surtout si l’on a démontré son potentiel. Dans un petit village comme Paris et dans ce milieu, on est vite au courant de la valeur de tel ou tel serveur. On sait s’il est sérieux ou non…
Au bout de quelques années, le garçon prend un établissement en gérance libre, il verse au propriétaire du fonds ou du bail, une sorte de loyer correspondant en moyenne à quatre à cinq jours de la recette quotidienne de l’établissement. Une fois son loyer payé, il en est le maître.
Mais la gérance libre n’a qu’un temps. C’est la propriété qui compte. Car, c’est là aussi l’un des secrets de la réussite : l’alliance du capital et du travail. Les bonnes affaires se sont raréfiées avec le temps, un coin de rue ne suffit plus pour réussir. On peut alors faire appel à un courtier – des distributeurs la plupart du temps – pour dénicher la bonne affaire.
L’aventure du bistrot tente-t-elle toujours les jeunes aveyronnais ?
Les jeunes Aveyronnais -qui ont longtemps constitué des bataillons entiers des patrons de cafés parisiens- montent-ils encore à l’assaut des bistrots de la capital. Quittent-ils encore la fleur au fusil leur pays en partant de rien pour devenir garçon avec l’idée de finir patron ? Massif jusqu’aux années 60, le phénomène s’est raréfié. Il faut le dire, depuis trente ans, l’exode des jeunes Aveyronnais vers Paris a continué mais beaucoup moins orientée vers le café. D’abord, il y a davantage d’emplois au pays. Et puis, « à l’heure des 35 heures, les métiers de la limonade, attirent de moins en moins », confie Christophe Séguis, un jeune patron du Café des Marronniers, rue des Archives.
« Quand je descends au Pays, j’en vois qui trouvent plus confortable de se faire assister en touchant le RMI et quelques bricoles au noir, plutôt que de venir travailler dans la limonade », poursuit-il. A croire que l’aventure du bistrot est passée de mode. Aujourd’hui, les jeunes du Pays montent à Paris pour d’autres raisons. Nombre d’entre eux montent dans la capitale pour faire des études, et se sentent complètement perdus. »
Mais n’allez pas croire qu’il n’existe pas des jeunes Aveyronnais à la tête des bistrots. Mais ceux qui sont tentés par l’aventure sont souvent nés à Paris, (c’est le cas du café des Marronniers) soit qu’ils ont repris l’établissement de leurs parents, soit qu’ils ont, sur le tard, décidés de se lancer à leur tour dans l’activité. Mais il faut bien l’avouer, ces destinées courageuses sont de plus en plus rares. Et puis, le prix d’un établissement correct, apte à générer un bon revenu grâce à une bonne clientèle, n’est pas le même qu’autrefois. On trouve encore quelques Aveyronnais qui ont quitté le pays pour s’installer dans la capitale et prendre un café. Il en va ainsi du Barricou devant le Cirque d’Hiver.
Patron, l’addition !
Quel patron de brasserie n’aime pas entendre cette interjection qui constitue souvent sa raison de vivre. L’époque actuelle est plutôt bonne pour ceux qui sont bien placés.
Les discours autrefois dominants sur la concurrence de la télé, la crise qui a suivi la guerre du Golfe sont passés de mode avec la prospérité retrouvée.
A Paris, un café de taille moyenne dans un quartier central peut donner une recette quotidienne moyenne de 2500 €. Mais, naturellement, tout dépend de l’emplacement, du voisinage, (bureaux) et du nombre d’heures ouvertes. Ceux qui font du 7 h-minuit dans un quartier chaud 7 jours sur 7 peuvent quasiment doubler la recette. Et puis, il y a la façon de soigner sa clientèle.
Mais tous n’ont pas la même chance. Les cafés dans les banlieues chaudes ne valent plus rien, sauf des ennuis, et sont condamnés à la fermeture ou à être repris par de nouveaux arrivants qui ont la soif de réussir au ventre. Pourtant, il en existe encore qui résistent vaillamment à la déglingue sociale.
