Au début du XX° siècle, ce plat traditionnel du Rouergue était confectionné dans les fermes le dimanche matin. On le dégustait avant le départ pour la messe. La poche extérieure est composée d’une panse de veau garnie de fraises de veaux coupées et assaisonnées auxquels on ajoute du jambon. Le tout mijote plusieurs heures dans une sauce à base d’eau, vin blanc, carotte, concentré de tomate, épices, aromates… Certains y ajoutent des légumes et des pieds de veaux.
Des variantes existent selon les régions. A Laguiole par exemple, les tripous se nomment les « pétites ». Elles se fabriquent suivant une recette de 1864 de Geneviève Bouldoire en utilisant les abats d’agneau. Egalement connus les tripous de Saint-Chély d’Aubrac (conserverie de l’Aubrac). La recette remonterait à 1870.
Mais les tripous les plus connus sont ceux de Naucelle. Ils doivent leur notoriété au chemin de fer. Et notamment à la construction de la voie ferrée Toulouse-Rodez qui » exporta » ce plat hors du Rouergue. Ce plat devint très vite le plat des casses croûte du matin.
Le tripou a acquis ses lettres de noblesse grâce à Charles Savy qui obtint lors de la foire exposition nationale de Rodez en 1966 le premier grand prix national du meilleur tripous décerné par les membres de la tripière d’or de Normandie. Une sacrée référence !
L’origine de la recette des tripous de Charles Savy ? Elle viendrait d’une certaine Mme veuve Firmin Fraysse qui aurait travaillé à l’hôtel des Voyageurs à Naucelle, célèbre pour ses tripous.
Sa recette fut ensuite reprise par son employé Charles Savy à qui elle vendit en 1951 son fonds de boucherie-charcuterie.
En savoir plus sur les tripous La Naucelloise.
Comme l’aligot dans l’Aubrac, les tripous sont le plat principal de nombreuses fêtes (fêtes votives, concours de quilles …). Le petit-déjeuner aux tripous est resté l’indispensable manifestation conviviale de toute fête qui se respecte.
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La recette des tripous
1 kilos de tripous déjà faits (11 pièces environ) chez votre charcutier ou votre boucher. Les faire blanchir avec des aromates (céleri, sel et poivre, carottes, thym, laurier).
Egoutter les tripous. Pendant l’ébullition, mettre dans une poêle des lardons, des chutes de jambon, un os de boeuf, un pied de veau.
Rajouter des petits bouts de céleri, des poireaux, du persil, de l’ail, des oignons,de la ciboulette et des aromates. Mettre les tripous dans un récipient et ajouter toute la préparation de la poêle. mettre moitié de vin blanc sec, moitié eau, genièvres, thym, laurier et un peu de safran.
Laisser mijoter deux heures à feu très doux couvert.
Faire une liaison lorsque les tripous sont cuits et ajouter un peu de cognac.
