Mettre les morceaux de boeuf ou de sanglier à macérer 48 heures, avec des petites couennes dégraissées.
Rajouter carottes, oignons, lauriers, thym, sel et poivre, genièvre.
Recouvrir de vin, faire mijoter doucement deux à trois heures au minimum et faire une liaison en dernière minute avec un peu de farine.