Saveurs Terroir d'Aveyron

Jeune Montagne travaille le germe de l’authenticité

C’est une des coopératives qui paye le mieux le lait de France. Elles ne sont pas nombreuses à pouvoir se targuer d’avoir multiplié leurs ventes par trois en dix ans.

Ainsi, la « Jeune Montagne » de Laguiole devrait réaliser un chiffre d’affaires de plus de 20 millions d’euros en 2013. Ces deux dernières années, elle a investi dans des nouveaux bâtiments pour répondre à la demande de « Laguiole « Grand Aubrac » produits en été et repris l’Ecir, petit fromage d’Aubrac, après avoir absorbé la coopérative de Thérondels.

Lors du traditionnel dîner organisé au SIA (Salon de l’Agriculture de Paris) de février 2014 par la Coopérative pour ses bons clients, on a appris que celle-ci travaillait désormais sur une voie pour l’instant expérimentale mais tout à fait prometteuse et fidèle à l’esprit de son fondateur, André Valadier. Ce dernier a longtemps déploré que certaines AOC fromagères et non des moindres, n’aient dans leurs cahiers des charges que des obligations relatives à l’hygiène et peu de choses qui les ramène à l’identité de leur terroir.

Or justement chez Jeune Montagne, le seul lait cru ne suffit pas. Et on est convaincu que trop d’hygiène tue l’hygiène et que l’on a été trop loin. En clair, un environnement complètement aseptisé devient dangereux quand se présente une listeria qui trouve la faille.

Ainsi, la coopérative conduit des tests auprès d’une dizaine de producteurs pour garder les « bons germes » qui ont un rôle sur le goût. Des expériences sont menées notamment sur des « environnements secs » puisqu’on considère que l’humidité est l’ennemie absolue. Par exemple, on utilise beaucoup de foin et on recourt à la laine de bois pour nettoyer les pis des vaches. Ce procédé 100% naturel évite la transmission des germes et la survenance des mammites, la plaie des exploitants laitiers qui les oblige à jeter toute la production. Pour autant, le germe de l’authenticité ne s’attrape pas en un jour.