Sébastien aura-t-il la capacité de résister à la pression ? A priori, on peut le penser. Il est totalement formaté Bras et c’est un gars de l’Aubrac, sportif comme son père, qui travaille en symbiose avec son épouse Véronique qui accueille les clients. Surtout, il connaît à fond la maison et son équipe.
Car, avec soixante employés, le paramètre humain est sensible. Dans une maison qui met la symbiose avec la nature en avant, pas question de sourires crispés ou forcés. Le personnel doit réellement se sentir bien afin de transmettre aux clients cette légèreté et cette idée du bonheur. Le management Bras est sans doute assez unique dans un monde de la restauration où tout n’est pas toujours joli, joli sur le plan des rapports humains. La méthode Bras est basée sur la complicité par exemple avec l’association les BrasKC qui réunit chaque semaine l’équipe pour des sorties, des matchs, des vendanges, des randos VTT dans l’Atlas ou des opérations consistant par exemple à faire goûter leurs merveilles à des prisonniers ou à des lycéens ruthénois. Ni paternaliste, ni démago. Ces sorties permettent de raffermir les liens et d’évacuer la pression énorme et palpable pendant le service.
Il y a aussi et surtout cette transparence qui n’est pas un vain mot chez les Bras. On doit se montrer tel que l’on est. Cela vaut pour les clients qui voient la cuisine à travers les portes automatiques vitrées pour aller au restaurant. Cela vaut également, pour le personnel qui assiste chaque soir à 19h au repas de la famille Bras au grand complet ( à l’exception du Père de Michel) pris sur cette longue table de granit. Une longue table qui sépare le salé du sucré , les rôtisseurs et les pâtissiers.
Vis-à-vis des clients de la salle, c’est autre chose. Car lorsqu’on réserve de longue date pour un repas dans un trois étoiles, on a envie de voir le chef. Et de fait pour les clients, c’est encore bien souvent Michel qui est demandé. Même si c’est Sébastien qui les accueille en cuisine. Et là le paradoxe est que la transparence se retourne contre Michel et sa volonté de s’effacer, car les clients voient Michel derrière son bureau vitré et peuvent (modérément ?) apprécier de ne pouvoir lui serrer la main. Reste alors à Michel à prendre (définitivement ?) la poudre d’escampette…
Interview croisée de Michel et Sébastien Bras
Petit détour par les cuisines
«Entre les Bras, la cuisine en héritage » (mars 2012)
«Entre les Bras, la cuisine en héritage » En mars 2012, le réalisateur Paul Lacoste livre un film sur la passation de pouvoir entre Michel et Sébastien Bras, un bel objet cinématographique. Ni un documentaire, ni un film scénarisé mais une œuvre qui parle à l’âme et ne lasse pas une minute. Lire .
