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Changement de Bras sur l’Aubrac

Michel Bras incarne une nouvelle lecture du terroir. Il fait rimer sans emphase nature et racines. Au-delà de l’assiette et de son gargouillou , il a su apporter au pays une exigence nouvelle de goût et d’esthétisme inconnue jusqu’à là. A l’origine de son parcours, il y a de la révolte contre une certaine vision de l’Aveyron.

Sébastien et Michel Bras dans leur cuisine du Suquet

«A la fin des années 70, à l’occasion d’une demi-finale de Rodez-Marseille, la télévision avait réalisé un reportage de présentation de l’Aveyron. Pour décrire les Aveyronnais, ils ont montré des buronniers avinés. Ce jour-là, j’ai eu honte de mon pays.»

 

Le salon panoramique du restaurant de Michel Bras

 

 

Son pays, il le symbolise par la cistre. Le logo de Bras. La plante qui représente le plus l’Aubrac aux yeux de Michel. Il en pose un brin sur le beurre.

 

 

 

«C’est une plante d’altitude, frêle et fragile qui n’aime pas les épandages. Les anciens disaient que le fromage de Laguiole avait le goût de cistre. »

 

 

Michel Bras voudrait bien lever le pied et passer le témoin à son fils Sébastien. Ce n’est pas l’histoire du vieux Samouraï exténué qui donne enfin son katana (son sabre) à son jeune fils après lui avoir transmis tout son art. Au contraire, à soixante ans, il pète la forme et nage dans le bonheur. Ce passionné de voyage et de photo veut profiter de la vie avec sa femme Ginette et voir encore plus de pays.

 

Mais voilà, à la différence d’un bistro parisien où les « boulettes » du fils sont parfois amorties par le prix de l’immobilier parisien, une affaire comme celle de Bras, trois fois étoilée Michelin, repose sur l’intuitue personae. Le fonds de commerce ne vaut que par la notoriété de son fondateur. Aujourd’hui plus que jamais, du fait de la focalisation des médias planétaires sur la grande cuisine et ses acteurs. Du coup, ces dernières années, Michel Bras s’est employé par touches successives à créer une label Bras qui le dépasse et à inscrire Sébastien dans les esprits comme son digne successeur.

Véronique Bras assure l’accueil en salle

Certes, l’Aubrac et son quant à soi lui épargnent les turpitudes du monde médiatico-gastronomique qui peut conduire certains au suicide et d‘autres à faire n’importe quoi pour paraître à la Une des magazines. Mais la pression est bien là, tapie. Michel Bras sait bien qu’on ne passera rien à Sébastien le jour où la transmission de témoin sera officielle.