Chefs aveyronnais l'Aveyron à Paris

Le pâté en croûte stratégique de Sébastien Boyer

Sébastien Boyer distille une grande idée de l’Aveyron gourmand chez les clients de son bistrot Millésimes (Paris 17). Ce chef de 28 ans, originaire de Conques, qui a fait 10 ans d’apprentissage chez des étoilés, est un extra-terrestre sur la « planète gastro » parisienne. Aux commandes de son bistrot depuis près de deux ans où le fait maison est une religion, il a ajouté une arme stratégique sur sa carte. C’est un pâté en croûte renouvelé chaque semaine, comme le symbole de son exigence culinaire. Cela explique en partie que son endroit soit plein comme un œuf chaque midi.

Quel ouvrage ! D’abord une double pâte : pâte feuilletée et pâte de canard (où la graisse de canard remplace la farine). En vue de coupe, les différentes strates se révèlent au géologue gourmet : farce au cerf, magret de canard de l’Aveyron, noisettes et noix de Conques, pleurotes, trompettes de la mort, foie gras maison. Le chef cuit lui-même son magret au sel pendant 24h avant de le passer au fumoir une journée entière.

Sébastien Boyer et sa tourte au canard


Sébastien Boyer consacre 12 heures par semaine pour réaliser ses deux terrines (soit une cinquantaine de parts vendues 16,50€ chacune). « Je travaille le pâté en croûte depuis trois ans. J’en ai loupé une vingtaine avant de commencer à m’approcher de ce que je souhaitais. » explique-t-il.
A regarder son pâté en croûte, c’est d’abord un festival pour les mirettes. En bouche, la langue joue à Indiana Jones, sautant de textures en textures : moelleux de la pâte, craquant de la noix, onctueux de la farce, humide des pleurotes avec des vagues de saveurs authentiques. La recette varie chaque semaine en fonction du marché. Une farce au lièvre transmettra d’autres émotions qu’une farce au cerf.

Après le pâté en croûte, on pourra conseiller sa tourte de canard aux plus voraces. Un plat de majesté si on se prend pour un roi de France en retour de chasse. Et puis, on finira tranquillement en apothéose avec son Paris-Brest qui fait des ravages chez les gourmandes du quartier..

 

Millésimes
110, rue de Courcelles
75017 Paris
Lundi-samedi : 7h/2H
Fermé dimanche