Bistrots aveyronnais

Le Galliera près du Musée de la Mode

C’est un Conquois qui est à la tête de cette belle brasserie du 16ème. Un parcours comme le sien est devenu plus que rare. Serge Boyer est un fils de cantonnier. Il est le seul d’une fratrie de sept à avoir tenté l’aventure parisienne du bistrot. Sans cousins, ni tontons, ni piston dans la capitale, il a réussi derrière le comptoir. Mais c’est au pays qu’il contracte très tôt le virus de la restauration. A l’âge de 15 ans, il est bagagiste l’été à l’Hôtel Sainte-Foy de Conques. On lui suggère alors de s’orienter vers les fourneaux.

galliera_salle

galliera_coupleCe cadet du Rouergue rencontre alors un chef aveyronnais qui en son temps, en a formé plus d’un. Jacques Amat dans son restaurant ruthénois, le “Saint-Amans”, lui inculque les subtilités du goût et les bases d’une gastronomie sincère et généreuse.En 1981, Serge Boyer monte à Paris et “enquille” les affaires. Là encore plutôt vers le gastro. Il prend la direction d’un hôtel à Levallois avant de reprendre une belle brasserie à la Défense en 1995.
Les semaines de 6 jours 1/2, il en a eu sa dose. Heureusement, il a trouvé l’âme sœur avec Véronique, une Alsacienne originaire de Munster. A eux deux, ils se complètent. Lui le matin en salle et aux fourneaux le soir. Elle au comptoir jusqu’à la fermeture.

Depuis janvier 2011, ils sont donc à la tête du Galliera, belle brasserie à la lisière du 8ème et du 16ème. Et c’est la magie de ce couple de savoir attirer des clientèles aussi variées que des ouvriers du bâtiment aux avocats en passant par des chanteuses américaines et des touristes. Il faut voir le coup de feu du midi pour mesurer la popularité de l’endroit. On y vient pour l’ambiance au comptoir où l’on mange coude à coude des merveilles. D’autant que les Boyer ont fait totalement rénové leur endroit du sol au plafond de leur Galliera avec l’aide de l’architecte aveyronnais spécialisé dans les brasseries, Thierry Carel, et d’hommes du pays, montés à Paris pour faire naître une brasserie élégante et contemporaine tout en courbes et lumières changeantes.

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Les petites salles magiques du sous-sol ont aussi profité de la refonte. Comme l’ancienne Isba, le “wagon-restaurant”, sans oublier le foudre pour les disciples de Bacchus ou la table d’hôtes, idéale pour une verticale médocaine !

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Cette architecture intérieure est en cohérence totale avec la cuisine du lieu innovante mais construite autour de beaux produits. Bœuf Aubrac, poulet ou agneau d’Aveyron, sans oublier le veau du Ségala-. De quoi vous retourner n’importe quel végétarien. Quant aux légumes il n’est pas rare que les Boyer en remontent de leur jardin bio de Conques, un jardin biné par la belle-sœur du patron. Les panais, potirons, haricots de Soissons, blettes et céleris qui accompagnent la selle d’agneau, viennent souvent de là. Tout comme certains blancs en biodynamie, nectars complexes évoquant de grands vins du Jura réalisés par le vigneron conquois Patrick Rols.

 

 

 

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Le saint-Nectaire est fermier. Chaque jour, le poisson, en direct de Rungis, change. Si on est chanceux, on peut tomber sur une perche au sésame (ci-dessous) sur un lit de boulghour aux légumes confits à la texture et au goût inoubliable ou sur des ravioles aux langoustines avec leurs petits artichauts (ci-contre). Ce sera la joie dans le palais. Quant à l’andouillette 5A, elle est signée Duval et la charcuterie, Boscus. Petit chauvinisme aveyronnais puisque l’on sait que Conques n’est pas si éloigné de Saint-Cyprien sur Dourdou…

Le Galliera

15, avenue Pierre 1er de Serbie
75116 PARIS
Tél. 01 47 20 82 06

Ouvert 7J/7 de 7h à Minit

Métro ligne 9
Iena ou Alma-Marceau

Bon à savoir

Pour les séminaires, banquets et dîners entre amis, le Galliera propose des salles privatives. Capacité maximum 24 couverts.

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