Bistrots aveyronnais

A la Tête d’Or, une adresse qui fleure l’Aubrac à deux pas du Châtelet

Ils sont toujours fidèles au poste les Panis dans leur bistrot A La Tête d’Or. De cette maison plus que centenaire Zola aurait presque pu s’inspirer pour son Ventre de Paris, l’épisode consacré aux Halles dans sa saga des Rougon-Macquart. C’était avant le trou, devenu galerie commerciale, encore en travaux…

Ici, se sont accoudés au zinc, grossistes en primeurs, chevillards et forts des halles et dames de petites vertu venues tarifer leurs faveurs au petit matin. Pauvres petites bretonnes prises en main par un “julot” dès leur descente du train à Montparnasse. Toute cette mémoire flotte A la Tête d’Or.

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Charles et Guylène Panis ont repris les rênes de l’affaire parentale dans les années 90. Le petit garçon d’hier, qui jouait au foot dans la rue, surveillé par les clochards et les putains du quartier, est aujourd’hui le patron de cet endroit qu’il s’acharne à maintenir authentique. Les clients habitués ou les touristes ne se trompent pas en poussant la porte de ce bistrot chaleureux avec ses poutres et ses différents niveayx. Comme le foie gras, ici les frites sont maison et la patron est de corvée de “pluche” . Une fois par semaine, Charles Panis file sur le coup de trois heures du matin faire ses emplettes à Rungis, auprès de petits fournisseurs fidèles.

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tete-dor-plaqueCharles et Guylène n’ont eu de cesse de renforcer l’accent mis sur le terroir aveyronnais en s’appuyant sur les bonnes filières aveyronnaises. Ils recourent ainsi à la Maison Conquet pour le bœuf d’Aubrac. Il lui vouent une adoration de paëiens antiques au point de filer chaque année au festival de Bœufs Gras de Laguiole et d’acheter aux enchères une ou deux bêtes qu’ils débiteront sous une litanie de plats dans son bistrot au printemps. Comme ce pressé de bœuf de pâques sur lit de mesclun à faire se convertir des végétariens.

Mais la grande spécialité de la tête d’Or, c’est le pavé d’Aubrac au jus de Marcillac. Il n’y a qu’ici que l’on peut savourer cette recette maison. Encore que la Côte de Veau du Rouergue sous croûte de tome rallie également ses aficionados. A noter que les viandes sont grillées à la pierre de lave ou à la plancha. Idem pour l’andouillette 5A. Mais l’agneau d’Aveyron confit au chorizo fera fondre les plus endurcis.

Sur le plateau de fromages, l’Ecir d’Aubrac se bat en duel avec le Saint-Nectaire, le Laguiole ou le Roquefort Papillon. Mais gardez une place pour les pâtisseries maison. A commencer par la tatin.

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Côté liquide, les petits vins dénichés par Charles déclarent la guerre à l’uniformité du goût. Evidemment, il y a le Marcillac. Mais chaque semaine apporte son lot de nectars travaillés par des petits vignerons des Cévennes, du Rhône ou du Languedoc ou de Loire sans oublier les côtes de Millau de l’ami Montrozier.

A la Tête d’Or
6, rue des Lavandières Sainte Opportune
75001 Paris
Tél : 01 42 36 85 91
Métro Châtelet-Ligne 1English Version

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Réserver

 

-Ouvert du lundi au vendredi service continu de 12h à 22h30
Et le samedi soir de 16h à 22h30
Menu : Formule

Formule Ségala à 20 € entrée + plat ou plat + dessert
Formule Aubrac à 27 € entrée + plat + dessert
Pavé d’Aubrac 26 €
Plats entre 16 € – 30€

 

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