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Le Nord-Sud de Michel Gineston

Partir d’une « limonade » impersonnelle pour renouer avec une vraie brasserie de quartier, c’est le défi que s’est fixé Michel Gineston. L’originaire de Saint-Amans des Cots, patron du fameux ” Barricou” devant le Cirque d’hiver, a repris avant l’été la gérance du Nord-Sud. Cette affaire stratégiquement placée à un carrefour où la mairie du 18e fait face à l’église avait perdu de son aura ces dernières années.

Le père Gineston connaît le métier. Il sait qu’on ne change pas la réputation d’une affaire en un jour ni même en un mois. «Et il y a une chose fondamentale, il faut être là en permanence, pour sentir l’endroit et le faire évoluer par petites touches, jour après jour» Surtout ici, dans ce bas du 18e autour de la mairie qui est un village avec ses règles et des clients qui sont propres au quartier et parfois totalement différents de ceux situés à 500 m de là.

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Dans son Nord-Sud, Michel Gineston entend appliquer quelques unes des recettes qui ont fait le succès du “Barricou”. Il a commencé par poser un tonneau à l’entrée du bistrot façon de bien démontrer la vocation bachique du lieu. Il a repeint, changé les luminaires, donné une note beaucoup plus chaleureuse à ce lieu qui offre des espaces différents : une salle surélevée confortable, un comptoir vivant qui fait face à la table d’hôtes. Autre idée du patron, qui veut en faire un symbole de la convivialité complémentaire du comptoir, cette table d’hôtes est un endroit où l’on se pose pour manger quand on est seul, où l’on échange avec son voisin, par exemple de ses impressions laissées par la première gorgée du sancerre proposé par le patron.

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Question cuisine, Michel Gineston a aussi commencé à faire évoluer sa carte. Par exemple par le recours à des produits du pays. L’aligot bien sûr, mais aussi la viande d’Aubrac signée Conquet, les tripous, la charcuterie…

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Le chef, Thierry, n’est pas du genre à démouler les barquettes sous-vide pour les enfourner dans un micro-ondes. Plutôt le genre à conjuguer au présent le fait-maison. Et cela va jusqu’à la monstrueuse tatin diaboliquement tentatrice.

Question vins, l’ancien patron de la Bouteille d’Or 2003 devrait bientôt dévoiler ses batteries. A commencer par le beaujolais nouveau, tradition qu’il n’est pas prêt de laisser tomber.




Il devrait également mettre en place un banc de fruits de mers durant la saison pour proposer huîtres et autres coquillages à déguster sur place ou à emporter.

Bref, l’Aveyronnais joue la partition d’un retour aux sources pour ce NordSud. «Il s’agit de renouer avec l’histoire de cette brasserie qui attirait tout le quartier et notamment les familles. Je veux qu’on y prenne plaisir à passer du temps, je ne veux pas que les gens se pressent, mais qu’ils savourent l’instant.» explique Michel Gineston. Vu la chaleur des lieux et la vie au comptoir de son NordSud, sa boussole ne semble pas déréglée.

Le Nord-Sud
79, rue du Mont Cenis
75018 Paris
Tél. 01 46 06 02 87
Ouvert 7 j/7 de 7 h à 2h

Service de 11h30 à minuit
Métro lignes 4 et 12 :
Marcadet-Poiss